A makaron mánia kapcsán már korábban is tettünk egy próbát, akkor ugyan csak dió állt rendelkezésre, a mandula helyett, de minden egyéb tekintetben követtük a megannyi fórumon elérhető "hivatalos" és kötelező, néhol varázsigével, de mindenképp valamilyen speciális lépéssel, vagy eszközzel tarkított folyamatot, így készült el a
dicaron receptünk.
Továbbra is tiszteletben tartjuk a készítés ezen módját, de azzal a módszerrel nálunk nem volt túlzottan motiváló az újabb és újabb változatok elkészítése...
Hogy mi változott? Egy eltévedt könyv tehet róla. Illetve, ma már tudom, nem is történhetett volna másképp, annak a bizonyos könyvnek nálunk kellett otthonra találni, de erről majd egy másik bejegyzésben...
Igyekeztünk minden apró tapasztalatot összeírni, így bátorítunk mindenkit, hogy próbálja ki ezt az egyszerű verziót, amely varázslatos csemegét eredményez...
Az elkészítés leírásánál a "héjra" koncentráltunk, a tölteléknél az egyszerűségre törekedtünk, amely a már rutinszerű készítéskor bátran bonyolítható.
MAKARON EGYSZERŰEN 14-15 db normál (5-6 cm-es), vagy 22-25 db mini (3-4 cm-es)
50 g tojásfehérje (2 db tojás)
60 g mandulaliszt
33 g kristálycukor (nyers nád)
90 g porcukor (nyers nád)
színezék-opcionális
Az alapanyagokról:
Tojásfehérje:
-
a szakirodalom hűtőben 4-5 napig érleltet javasol, mi készítettük 2, 3 napig
érleltből, de kipróbáltuk frissen felütött tojásból is (ezek körül egyik alkalommal lettek a
legszebbek, de többször megismételve biztos, hogy pihentetni kell a fehérjét 3-4 napig)
- felütésnél fontos, hogy ne kerüljön bele tojássárga, mert nem lehet majd megfelelően felverni
- ha érleltet szeretnénk használni, lefedve tároljuk a hűtőben, másképp megszárad és használhatatlan
Mandulaliszt:
-
legegyszerűbben szeletelt mandulából állítható elő, kávédarálón
megdarálva (arra ügyeljünk, hogy finomra daráljuk, ne maradjanak benne
szemcsék)
Kristálycukor:
- minden alkalommal nyers nádcukorral dolgoztunk, kiválóan működött
Porcukor:
- szintén nyers nádcukorból, kávédarálón finomra porítva készítettük (fontos, hogy itt se maradjanak szemcsék)
Színezék:
-
gyönyörű színeket lehet elérni természetes növényi színezékekkel, mi
nem javasoljuk a mesterséges színezékeket (a zöld makaronnál
klorofillint, a szürkéslilánál lila sárgarépa színanyagot használtunk,
de jól működik a kurkuma, vagy a kakaó is)
Elkészítés:
1. készítsünk elő 2 tepsit, mérjünk bele pontosan tapadásmentes sütőpapírt (ha nagyobb, igazítsuk pontos méretre) és a papír alsó felére, amely a tepsivel fog érintkezni rajzoljuk fel a korongok helyét (az 5-6 cm-eshez keressünk egy 4 cm átmérőjű formát és ceruzával rajzoljuk körbe úgy, hogy a karikák egymástól 2,5-3 cm-re legyenek)
2. készítsünk elő minden hozzávalót, a mandulalisztet és a porcukrot öntsük egy tálba és keverjük össze
3. a tojásfehérjét verjük fel úgy, hogy a kézi mixert a legmagasabb fokozatra állítjuk (így kevesebb levegőt kever a habba, nem fog összeesni sütés közben), a kristálycukrot fokozatosan hozzáöntve fényes habbá verjük
4. ha színezni szeretnénk, a színezéket a tojáshabban keverjük el alaposan
5. adjuk a habot a mandulás porcukorhoz és keverjük össze alaposan (kézzel, ezt már ne géppel végezzük), ameddig homogénné, csomómentessé válik és az összes légbuborék kipukkan a masszában (ez fontos, másképp nagyon megemelkedik, majd összeesik a korong sütéskor), a massza akkor jó, ha szalagos, darabosan esik le a kanálról (a kanálról a tálba csorgatott massza csak lassan simul bele az ott lévőbe)
6. a masszát töltsük nyomózsákba (magas falú pohárba állítva, a pohár alján megtámasztva a cső végét, a nyomózsák könnyen megtölthető)
7. a sütőpapír hátoldaláról átlátszó karikákba nyomjuk a masszát úgy, hogy a nyomócsövet a karika közepén, 2-3 mm-re a papír fölött tartjuk és addig nyomunk egy adagot, amíg a massza eléri az előrajzolt karika vonalát (kissé elterül, így kisimul a felülete is)
8. addig folytatjuk, amíg minden massza elfogy, majd félretesszük pihenni a tepsi(ke)t addig, amíg hozzá tudunk úgy érni egy koronghoz, hogy nem ragad az ujjunkhoz, vagyis bőrréteget képzett (ez a folyamat 30-45 perc, a bőrösödésig kötelező, de utána nem érdemes tovább pihentetni, mert kissé a sütőpapírhoz is képes száradni, így nehezebben emeli fel a talpazat a tetőt, nem lesz egyenletes, hanem ott tör utat magának, ahol nem tapadt le, így egyenetlen lesz a talp)
9. a száradási idő vége felé melegítsük elő a sütőt 160 fokra (gázsütőnél 2-es fokozat) és a középső rácson süssük/szárítsuk a korongokat mérettől függően 12-15 percig (mini macaron), vagy 15-17 percig (normál makaron)
Fontos: a sütési idő a makaron méretétől és a sütőnktől is függ, a legegyszerűbb úgy ellenőrizni, hogy 10 perc után (óvatosan!) benyúlunk a sütőbe és az egyik korong felületét megérintve megmozgatjuk, ha mozog még a talpon, akkor hagyjuk még bent 1-2 perc múlva újra ellenőrizve, ha pedig már nem mozog a talpon, akkor vegyük ki a sütőből (inkább 1-2 perccel tovább maradjon a sütőben, mert, ha nem száradt ki eléggé, akkor összeesik, ahogy hűl)
10. a korongokat hagyjuk a tepsin kihűlni és utána a sütőpapír alá nyúlva óvatosan, körben mozgatva emeljük le, majd párosítsuk össze a hasonló korongokat és töltsük meg tetszőleges töltelékkel
Töltelék:
- mi nagyon szeretjük az édes héjhoz a savanykás tölteléket (zselé, aszalt szilva, lekvár, stb), de különféle krémeket (ganache) is készíthetünk
- az ideális fogyaszthatóság (roppanó kéreg, egységes, krémes belső) a tölteléktől is függ, nedvesebb, lazább töltelék esetén néhány óra múlva, szilárdabb töltelék esetén másnap a legfinomabb (fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből)
A zöld makaron narancszselével lett töltve, a szürkéslila 80g aszalt szilva püré és 4 evőkanál narancszselé keverékével lett töltve.
Praktika:
- ha véletlenül nem lesz tökéletes, akkor akár egészben, akár összemorzsolva kiváló kísérő sütemények (cupcake), fagylalt tetején, vagy kávé mellé
5 dl víz
