Olívaolaj

Írta HeF a tesztelŐ vasárnap, február 26, 2012 Nincs hozzászólás
Mostanában egyre gyakrabban érkeznek hozzánk olyan kérdések, hogy szerintünk milyen zsiradékkal/olajjal célszerű főzni/sütni, melyik a legkevésbé káros vagy legegészségesebb, hogy viselkednek magas hőfokon, stb. Úgy tűnik, hogy a folyamatosan bővülő kínálat egyre inkább aktuálissá teszi ezen kérdéseket. Ezzel párhuzamosan úgy látjuk, hogy ez egy örök dilemmává is fejlődik, mivel egyértelműen és minden kétséget kizáróan nem jelenthető ki egyik vagy másik zsírról vagy olajról sem, hogy az lenne a tökéletes választás minden tekintetben.

Egyedül az jelenthető ki tudományosan is alátámasztott eredményekkel megtámogatva, hogy a finomított eljáráson átesett olajok és zsírok kimutathatóan károsak az emberi szervezetre.

A felfokozott érdeklődés hatására alaposabban beleástuk magunkat a témába és segítségül hívtuk vegyész barátunkat is. Előre szeretnénk jelezni, hogy nem célunk egyértelműen állást foglalni egy típus vagy termék mellett, szerintünk az a leghasznosabb, ha az összegyűjtött információk alapján mindenki saját maga helyettesíti be az élethelyzetébe, étkezési szokásaiba a bemutatásra kerülő olaj és zsírtípusokat és a leírt tények alapján eldönti, melyik a számára megfelelő.

A cikksorozat valamennyi tagját úgy készítjük, hogy a tagolás segítségével egyszerűen megtalálhatóak legyenek az éppen fontosnak tartott részek. Nem célunk a részletek mély szakmai bemutatása, csak az általánosnál szélesebb látókörhöz szükséges alap megteremtése.

Cikksorozatunk első tagja az olívaolajról szól, kellemes elmélyülést!

Az olívaolaj

Története
A Földközi-tenger környékén őshonos olajfa (Olea europea) csonthéjas termését – az olívabogyót – már az i.e. 8000 körül élő újkőkorszaki ember is gyűjtötte. A görög kultúrában az olajág a béke és jólét szimbólumaként jelent meg. Emellett a Biblia is megemlíti a növényt, mint a béke szimbólumát, amikor is az olajfa ágat tartó galamb visszatér Noé bárkájához így közvetítve Isten megbocsátását és áldását a világ újjáépítéséhez.

Még nem tisztázott, hogy hol kezdték el először termeszteni, a tudósok véleménye megoszlik Anatólia (mai Törökország egy része), Levante (szűken értelmezve a mai Szíria, Izrael, Libanon, Palesztina és Jordánia) és Mezopotámia (Tigris és Eufrátesz folyók közti rész, mai Irak, Törökország és Szíria részei) között. Ennek ellenére a széles körben elterjedt nézet szerint Kréta szigetén termesztették először, itt találták a legrégebbről (i.e. 3500) fennmaradt olívaolaj amforát.

Napjainkban a görög olívaolaj mellett jelentős mennyiségű olívaolaj származik spanyol, portugál és olasz olajfaültetvényekről, ez a négy ország szállítja a teljes világpiaci kínálat 80%-át.

A növény
Az olajfa az árvacsalán-virágúak rendjébe tartozó zárvatermő, valódi kétszikű örökzöld növény. A rendkívül hosszú életű fatermetű vagy cserjeszintű fás szárú növény törzse egyenetlen és bütykös, levelei nyúlánkak és fonákjukon ezüstös zöldek. Apró fehér viráguk van és tojásdad alakú termése vékony húsú csonthéjas bogyó.
A 24 nemzetség kb. 600 faja közepes vízigényű, jól tűrik a száraz, forró nyarat. A fa nagyon lassan növekszik, a kifejlett növény átlagosan 8-10m magasságú, terebélyes lombozatú. A májusi virágzást követően a termés júniusban indul növekedésnek. Az érési folyamat során a bogyók színe a zöldtől a barnás árnyalaton keresztül egészen a sötétliláig változik. Fekete olajbogyó csak hozzáadott adalékanyag hatására készíthető, ez a vas-II-glükonát vagy E579.

A szüretelés az őszi-téli időszakban történik függően attól, hogy milyen érettségi stádium az elvárt az adott termelőnél. Léteznek kizárólag olajkészítésre termesztett fajták, csak evésre szánt fajták, illetve olyanok, amelyek mindkét esetben feldolgozhatóak.

Érdekesség, hogy a fák tűz vagy villámcsapás után is képesek regenerálódni.

Az olívaolaj élettani hatásai
Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz (linolsav – omega-6-zsírsav; linolénsav – omega-3-zsírsav), amely nélkülözhetetlen az emberi táplálkozásban, mert a szervezet nem tudja ezeket önállóan előállítani. Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet töltenek be az immun-, szív- és ér-, valamint idegrendszer megfelelő működésében.

Az olívaolaj antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin, valamint a zöld színt is adó klorofillin. Az A-vitamin a szem, a haj és a bőr egészségére van jótékony hatással, a D-vitamin pedig a kalcium beépülését segíti a csontokba. Az E-vitamin szabad-gyök lekötő és sejthártya védő hatású.

Az olajban található polifenolok antioxidáns hatásúak, segítenek eltávolítani a szabad-gyököket, emiatt segítenek megelőzni a rákos sejtek kialakulását, csökkentik az LDL-koleszterin szintet így védenek az érfalon kialakuló koleszterin lerakódások ellen.

Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus (vérrög képződés gátló), vérnyomáscsökkentő és értágító hatása is van. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól alkalmazható, továbbá csökkenti a gyomorsavat is.

Kézi szüret
Gépesített szüret
Nagyüzemi betakarítás

Szüretelés

Az olajbogyó szüretelése a betakarítási volumen függvényében lehet teljesen kézi vagy gépesített folyamat. Egy nagyon fontos szabály létezik, a földre lehullott fonnyadt szemeket tilos felhasználni, mert ezen termések savasíthatják az olajat – ami így nem lesz megfelelő minőségű. A manufakturális jellegű gazdaságokban a szüretkor a fa alá sűrű szövésű hálót vagy más erős anyagot terítenek és botokkal vagy speciális fésűvel választják el az ágaktól a megérett termést. A modern technológiák megjelenésével munkagépre szerelt vibrációs berendezések egészítik ki vagy helyettesítik a kézi munkát.

A teljesen gépesített folyamat során érhető el a legjobb minőség (a bogyók nem ütődnek meg, illetve szinte azonnal a présgéphez jutnak, így nem indul oxidációs folyamat bennük), hátránya viszont, hogy a fát jelentősebb fizikai behatás éri.

„Szűz” olajkészítési eljárások
A betakarított bogyókat különféle tisztítási folyamatok után először pépesítik, majd prés segítségével kinyerik az olajtartalmukat. A pépesítés hagyományos eljárása gránit (vagy más nagy szilárdságú kőzetből faragott) malomkövekkel történt, ezt mára a nagyüzemi termelésre berendezkedett gyártók ipari darálókkal váltották fel.


Hagyományos módszer

A hagyományos módszer szerint az olíva pépet növényi vagy szintetikus rostokból szőtt, kör alakú korongok közé lapátolják és az így felépített tornyot tolják be a hidraulikus présgépbe, amivel fokozatosan akár 400 atmoszférás nyomás is elérhető. A préseléssel kinyert folyadék egy része az olívaolaj, a másik pedig a növényi rostokból származó víz. Mivel az olaj nem elegyedik a vízzel, hanem fajsúlyánál fogva a víz tetejére kerül, így a két anyag egyszerű ülepítéssel szétválasztható egymástól. Ezt követően az olajat leszűrik.


A préselés után hátramaradó anyagot nevezik olíva pogácsának. Nagyon fontos az eszközök folyamatos tisztántartása, mert az olívacefre erjedni kezd és módosítja a következő eljárásnál keletkezett olaj ízét.

Nagyüzemi módszer

A nagy mennyiséggel dolgozó gyáraknál kifejlesztettek egy újabb – nagyobb gyártási volument, rövidebb átfutási időt és kevesebb emberi munkát – eredményező eljárást, ami a centrifugáláson alapul.

A pépesített alapanyag egy vízszintes centrifugába kerül, ahol víz hozzáadásával segítik az olaj kiválásának folyamatát. A nagyjából 3000 percenkénti fordulaton forgó dobban elindul a szétválasztási folyamat (szilárd anyag -> növényi víz -> olaj). Minél erősebb a centrifugális erő, annál hatékonyabb a folyamat. Menet közben egy lassabban forgó csiga segítségével távolítják el a gép belsejéből az olíva pogácsát. A szétválasztott növényi vizet és olajat ezt követően egy függőleges centrifugában „tisztítják” tovább, 6000 percenkénti fordulaton tudják tökéletesen elválasztani az olajat és vizet egymástól.

Sajnos ennek a modern módszernek az a hátránya, hogy a hozzáadott vízzel az olajban található polifenolokat is kimossák, emiatt több eljárást is kifejlesztettek (három fázisú, két fázisú, két és fél fázisú, sinolea, alternatív eljárások).





Hidegen sajtolás

Az olaj kinyerése során nagyon fontos a hőmérséklet alacsonyan tartása, mivel így érhető el, hogy az olaj beltartalma minél kevésbé károsodjon. Egy 2002-es EU rendelet szabályozza, hogy a gyártóknak a teljes eljárás során 27°C alatt kell tartani a nyersanyagot és a kisajtolt olajat. Ez sajnos az EU-n kívüli országokban működő gyártókra nem vonatkozik.

Ha a préselés során magasabb hőmérséklet keletkezik, az jelentősen ronthat az olaj minőségén, mivel az illékony aroma tartalom csökken, viszont emelkedik az olaj oxidációs mértéke. Emellett az olaj a kémiai tartalmából is veszít, jelentősen csökken a vitaminok, antioxidások és polifenolok jelenléte.


Olajkategóriák (Nemzetközi Olivaolaj Tanács útmutatása alapján)
A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (International Olive Council) az emberi fogyasztásra alkalmas olívaolajak között az alábbi kategóriákat különbözteti meg:

Szűz olívaolaj
Az olajfa gyümölcséből nyert olaj, amely kizárólag mechanikai vagy fizikai eljárás során, szabályozott hőmérsékleti viszonyok mellett készül, továbbá az eljárás nem eredményez változásokat az olajban. Ezen olajok nem estek át más kezelési folyamatokon, csak a mosás, szétválasztás, centrifugálás és szűrés.
  • Extra szűz olívaolaj – Tökéletes minőségű olívabogyóból, a szüretet követő 24 órán belül hideg sajtolási eljárással préselt olaj, melynek savtartalma 100g termékben nem lehet magasabb 0,8g-nál. (0,8%)
  • Szűz olívaolaj – Hasonlóan készül, mint az extra szűz olívaolaj, azzal a különbséggel, hogy a kevésbé szigorú szabályok miatt az olaj savtartalma maximum 2g 100g termékben (2%).
  • Átlagos szűz olívaolaj – Hasonló eljárás szerint, mint az extra szűz olívaolaj, de a savtartalom ennél a kategóriánál 3,3%-os szintig engedélyezett.
Emberi fogyasztásra alkalmatlan szűz olíva olaj (lampante) – Még az extra szűz olívaolajnál alkalmazott eljárással készülő, de már emberi fogyasztásra közvetlenül nem alkalmas olaj. Savtartalma 3,3% fölötti, felhasználási területei: finomítás, technikai olaj.


Finomított olívaolaj – finomítási eljáráson átesett olívaolaj 0,3% alatti savtartalommal.
Kevert olívaolaj – szűz és finomított olívaolajok keveréke, ahol a savtartalom legfeljebb 1%.


Olíva pogácsa olaj – az extra szűz eljárás során visszamaradt olívapogácsákból vegyi eljárás során kinyert olaj. Ennek a típusnak is létezik három alkategóriája, de ellenjavallt konyhai felhasználása miatt ezt tovább nem elemezzük.


Finomítás

Egy olyan kémiai eljárás-együttes, amellyel egységnyi alapanyagból nagyobb mennyiségű olaj vonható ki, illetve az eljárásnak köszönhetően megnövelhető a kivont olaj eltarthatósága. A folyamat a hideg sajtolási eljáráshoz hasonlóan kezdődik, de mivel az olaj magasabb hőfokon nagyobb mennyiségben nyerhető ki, préselés előtt felhevítik az olívapépet. A hevítés során jelentősen csökken az olaj vitamin, polifenol és antioxidáns tartalma.

A sajtolást követően visszamaradt olívapogácsák egy kémiai kivonási eljáráson mennek keresztül, amikor is kémiai oldószer (pl.hexán) hozzáadásával igyekeznek a lehető legtöbb olaj kivonását elérni. Ezt a folyamatot követi a finomítás, aminek az egyik lényege, hogy a mérgező oldószertől megtisztítsák az olajat. Az összetett finomítási folyamat során az olajat savval és lúggal is kezelik, kivonják a szag- és színanyagot, illetve a „nyálkaleválasztással” teszik hosszabban eltarthatóvá a végterméket.

Miért is célszerű kerülni a finomított olajokat?
Először is finomítási eljárás során nem lehet teljesen nullára csökkenteni a mérgező oldószer tartalmat. Másodszor az olaj tökéletesen „megszabadul” minden olyan összetevőjétől, amiket az „élettani hatásoknál” részleteztünk. Harmadszor az oldószeres eljáráson átesett mellékterméket (présmaradék) állati takarmányozásra hasznosítják, ezáltal a húskészítményekbe is bekerülnek azok a toxinok, amit az olajból is próbálnak eltávolítani. Végül pedig a feldolgozás során olyan vegyi anyagok kerülnek felhasználásra, amik a környezetünkre jelentős veszélyt jelentenek.

Sütés-főzés
A hőkezelés nélküli műveleteknél (például saláták készítésénél) előnyösebb az extra szűz hidegen sajtolt olívaolajat használni, mert az olaj beltartalma (vitaminok, antioxidánsok, stb) ebben a típusban található meg a legnagyobb koncentrációban.

Sütéshez célszerűbb a szűz olívaolajat használni, mert ennek íze, illata kevésbé karakteres. Fontos megemlíteni, hogy az olaj füstölési pontja 185°C és 210°C között található (zsírsavtartalomtól függően), ami az általánosan használt legmagasabb sütési hőfok feletti tartomány. Az olívaolaj emészthetősége hevítés során nem változik, ezáltal többször is újrahevíthető. (Nemzetközi Olívaolaj Bizottság adatai alapján)
Ha nem hőszabályzóval ellátott olajsütőt használunk, érdemes óvatosabbnak lenni, mert a fent leírt füstölési pontot túl tudjuk lépni, ez viszont már fogyasztás számára előnytelen módosulásokat okozhat az olaj szerkezetében.

Egyéb felhasználási területek
Az extra szűz olívaolajat nem csak étkezési céllal használhatjuk, hanem kozmetikai jelleggel is. Az olaj gazdag E-vitaminban és természetes antioxidánsokban, ezáltal nyugtatja, regenerálja a bőrt, hatékonyan kezelhető vele töredező köröm és százaz hajvég. Antibakteriális hatása miatt gyorsítja a sebgyógyulást, emellett sejtépítő és hidratáló hatása is kimutatott.

A kozmetikai felhasználás mellet gyógyászatban is gyakran előforduló alapanyag az „élettani hatásokban” tárgyalt tulajdonságai miatt.

(Forrás: wikipedia.org, balintgazda.hu, tudatosvasarlo.hu, pannon-info.hu Képek: wikipedia.org, Kiss Béla - Olajnövények, növényolajgyártás)