Könyvteszt: Michel Roux Tésztavarázs

Írta Memi szerda, február 15, 2012 4 hozzászólás
A jelenlegi rendhagyó bejegyzéssel útjára indítjuk a nagy szakácskönyv tesztünket. Történt ugyanis, hogy egy megtisztelő felkérést kaptunk a T.bálint kiadótól arra nézve, hogy a gondozásukban megjelenő Tésztavarázs c. könyvet mi is próbáljuk ki.
Gyorsan össze is ültünk egy izgalmas ötletelésre, aminek az lett az eredménye, hogy egy átfogó nyúzópróbának vetjük alá a könyvet.
A jelenleg még „téli álmot alvó” HeFjective szubjektív autótesztelő blog mentén elhatároztuk, hogy egy olyan tesztelő rendszert dolgozunk ki, amiben a kísérletek során szerzett objektív és szubjektív benyomásokat rendszerbe foglaljuk és ezek alapján mondunk véleményt.

A szerző

A 71 éves francia származású Michel Roux már zsenge serdülőkora óta a gasztronómia megszállottja és az eltelt néhány évtized munkája eredményeként nem kevesebb, mint három Michelin csillagot tudhat magáénak.
Családi vállalkozásban bátyjával nyitották meg a londoni La Gavroche éttermüket, ahol jelenleg Michel Roux Jr. a séf. Az étterem érdekessége, hogy 1982-ben az első szigetországi étteremként büszkélkedhetett a három Michelin csillaggal, továbbá számos mai híres séf is koptatta a konyhapadlót, mint például Gordon Ramsay, Marcus Wareing vagy Bryn Williams.
A Roux testvérek a La Gavroche étterem sikerén felbuzdulva 1972-ben megnyitották a The Waterside Inn nevű újabb éttermüket, amely szintén megkapta a három Michelin csillagot. Michel Roux munkásságát számos nemzetközi elismeréssel és díjjal is jutalmazták, professzionalizmusa és elhivatottsága a könyvből is áthat. A könyvben bemutatott receptek a klasszikus francia tésztakészítést rejtelmeibe engednek betekintést.

A könyv

Kötészet

A könyv védőborítóval ellátott, kemény fedeles, cérnafűzött kötésben készült. Impresszív megjelenése mellett ez számos praktikumot is jelent. A fóliázott védőborító könnyen tisztítható, a kemény tábla jó tartást ad a könyvnek, a cérnafűzött kötésnek köszönhetően pedig a könyv oldalai gerincnél jobban kinyílnak (nem lapozódik el), gyakori használatnál sem áll fenn a veszélye annak, hogy néhány oldal kiesik.
Manapság nem gyakori, de örültünk volna egy könyvjelzőnek, mert kis konyhákban a konyhapulton nincs elég hely a kinyitott könyv számára és így gyorsabban felcsapható az éppen kiválasztott receptnél.

Képek

A könyv egyik nagy előnye a csodálatos képanyag. Kimondottan szerencsés, hogy a fotók a tésztákra komponálódtak és nem próbálták meg agyondekorálni a képeket mindenféle fölösleges dísszel, étkészlettel, stb.
Az alaptészták elkészítésénél jól dokumentált fázisfotókat kapunk, ezek segítségével ellenőrizhetjük, hogy az aktuális stádiumban lévő tésztánk mennyivel tér el kinézetre az elvárttól. A könyvben szereplő receptek túlnyomó többségéhez (kb. 91,2%) találunk képet is. Nem zavaró, de a teljesség igénye miatt szívesen vettük volna, ha ez az arány 100%.

Tördelés, tagolás

Az oldalak tördelése jól áttekinthető, a hozzávalók listája látványra könnyen elkülöníthető az elkészítési módtól. További előny, hogy az elkészítés is jól tagolt az elvégzendő folyamatoknak megfelelően. A használt betűtípusok jól olvashatók, amin az átlagosnál nagyobb betűméret tovább javít.

A tartalomjegyzékben az alaptésztákat látjuk, az ezekre épülő receptek oldalszámai csak a tárgymutatóban találhatóak. A bevezető szerencsésen erősíti a képek által megteremtett motivációt a receptek kipróbálásra, és bemutatja a szerző nyíltan megfogalmazott célját.

Alapanyagok

Michel Roux még a könyv elején összegyűjtötte a tésztákhoz szükséges fő alapanyagokat, amikhez pár tippet is kapunk. Az alaptészták fő összetevői könnyedén beszerezhetők, általánosan használtak a hazai háztartásokban. Természetesen a receptekben már találunk exkluzívabb dolgokat az ínyencek és hedonisták legnagyobb örömére.

Alaptechnikák

Kevésbé gyakorlottak számára a szerző képekkel illusztrálva mutatja be a receptekben alkalmazott alaptechnikákat. A könyv végén kapunk még néhány kiegészítő segítséget a recepteknél alkalmazott mártásokat és egyéb közismert alapot érintően.

Teszt előkészület

A könyv fülszövegén a kiadó „csupa könnyen elsajátítható recept”-et ígér, továbbá azzal zárja a bemutatást, hogy ez a könyv „arra született, hogy vezető szerepet töltsön be a tésztakészítés világában”. Memivel ezt letesztelendő választottunk ki négy alaptészta receptet (két egyszerűbbet és 2 bonyolultabbat).
Legfontosabb szempont az alaptésztáknál leírtak pontos betartása volt, emiatt szokásainktól eltérően BL55-ös búzaliszttel dolgoztunk, a recepteken a teszt fázisban nem módosítottunk és igyekeztünk betartani a kelesztésre, pihentetésre kiszabott időket is.

Választott receptek (az étel fotókon fentről lefelé ebben a sorrendben)

Pâte sablée (omlós tészta) – teszten kívül elkészített változatunk: Omlós keksz eperkrémmel
Clafoutis (pâte brisée alaptésztával)
Croissant
Pizzatészta

Tapasztalatok

Mielőtt részleteiben is leírnánk a tapasztalatainkat szeretnénk előre bocsájtani, hogy a receptek valóban nincsenek túlbonyolítva, de szükségeltetik némi konyhai gyakorlat és improvizációs készség az elkészítésükhöz, nem beszélve a jelentős időigényről.
A könyv első kézbevételekor a gyönyörű képek hatására az volt az érzésünk, hogy azonnal neki kell állnunk a recepteknek. A leírtakat alaposan átolvasva egy kicsit elbizonytalanodtunk, mert első olvasatban a mi általunk megszokott tésztaételekhez képest bonyolultabbnak tűntek, de úgy döntöttünk, hogy teljes mértékben hagyatkozunk az útmutatókra és rászánjuk a szükséges időt is – lesz, ami lesz.
Helyes döntést hoztunk, nagyjából 90%-ban azt az eredményt kaptuk, amit Michel Roux leírt. Két esetben volt szükség némileg eltérni a leírtaktól. A clafoutis alaptésztájául választott pâte brisée-nél írja a mester, hogy mind sós, mind pedig édes irányban jól alkalmazható alapnak. Mi úgy ítéltük meg, hogy az alaptésztához az édes clafoutis esetében a leírtnál több cukor szükséges – de ez ízlés dolga.
Komolyabb improvizációt igényelt a croissant tészta. A recept szerint langyos tejben (3,5%-os) futtassuk fel a megfelelő mennyiségű élesztőt. Ez nekünk minimális cukor hozzáadásával sikerült csak. A másik észrevétel, hogy a begyúrt tészta a megadott arányokkal túl szárazra sikerült, szerencsére ez esetben a fázisfotó megadta a megoldást, kissé emeltük a víz mennyiségét. A harmadik észrevétel a kiflik kelesztésének az ideje volt, a könyvben megadott két óra többnek bizonyult az optimálisnál, a croissant-ok kissé lelapultak sütés közben. Mindezek mellett sikerült elkészítenünk életünk eddigi legfinomabb croissant-ját.
Általánosságban elmondható, hogy megéri bátornak lenni és követni a leírtakat, de szükséges az a gyakorlat, aminek segítségével menet közben tudjuk korrigálni az előállt helyzetet – ami nem róható fel egyértelműen a könyvnek, sokkal inkább az alapanyagok váltakozó minőségének.

Elkészítési idő

Tekintettel arra, hogy a könyv a klasszikus francia tésztakészítést mutatja be, fel kell készüljünk arra, hogy a hagyományos eljárások miatt jelentősen hosszabb időt kell mindenre szánni. Példának okáért vegyük a pizza alaptésztát, ahol a recept rögtön 8-12 órás kelesztéssel indít, amit még egy óra pihentetés követ. Ennek persze megvan a magyarázata és pont azt a tésztát eredményezi, amit az éttermekben kapunk.

Mennyiségek

E tekintetben szükség van némi matekra vagy előre tervezésre, mivel a receptek általánosságban 6-8 főre szólnak, illetve az alaptészták mennyisége többszöröse a receptekben használt mennyiségnél. Emiatt 2-4 személyre arányosításnál lehetnek nehézségeink (pl. 1 tojás negyedelése) illetve, ha csak egy receptre elegendő mennyiségű alaptésztát szeretnénk elkészíteni. Így vagy családi összejövetelkor büszkélkedünk az eredménnyel, vagy megfogadjuk Roux mester tanácsait és hűtjük vagy lefagyasztjuk a maradék alaptésztát későbbre. Szinte semmi esély arra, hogy megromlik vagy kárba vész a többlet – érdemes kipróbálni!

Összességében az a benyomás alakult ki bennünk, hogy a könyv nagyon inspiráló, a könnyebb receptektől haladva jól motiválja a „felhasználót” arra, hogy bátran álljon neki a bonyolultabb tésztáknak. Tiszteletet ébreszt a tészták iránt, igényes és szenvedélyes. Minket arra sarkallt, hogy a bemutatott receptekből kiindulva elkezdjük a kísérleteket a rövidebb időt igénylő, alternatív alapanyagokból (pl. teljes kiőrlésű liszt) készülő, Receptművesített tészták irányába.

Kinek ajánljuk?

- Profi, vagy gyakorlott hobby szakácsoknak, akik időt és energiát nem kímélve szeretnének mélyebben is elmerülni a témában a hatalmas ismeretet és tapasztalatot magában foglaló útmutatás alapján és van bátorságuk újabb tésztacsodákat alkotni az alapokból kiindulva.
- Lelkes és kitartó újoncoknak, akik nyitottak a tradíciók felé és szeretnék tudni a mögöttes tartalmat, amikor például egy meleg, ropogós croissant rendelnek kedvenc kávézójukban.