Mindennapi kenyereink

Írta Memi csütörtök, november 24, 2011 Nincs hozzászólás
I. – Te mit eszel?

A házi kenyérről sokáig azt gondoltuk, hogy a konyhaművészet olyan ágazata, amelybe csak szerencsés kiválasztottak (mint ősanyáink) pillanthattak bele, ám vágytuk a saját sütésű kenyér gőzölgését a konyhaasztalon...
Aztán egyszer bátorságot, időt és erőt gyűjtve elkészítettük az első kenyerünket, azóta kizárólag saját készítésűt fogyasztunk.
Kísérletezgetve, tanulva más nemzetek kultúráiból, mára megtalálható a kenyereink között a néhány perc alatt elkészíthető, a dagasztás nélküli (kevert), az élesztő nélküli, a lepénykenyér és természetesen a hagyományos dagasztott is, igaz új köntösben, teljes kiőrlésű lisztekből elkészítve.

Régen és most…

Elődeink heti adagokban sütötték a kenyeret, persze nagyobb adagokban, ami minőségromlás nélkül kitartott a következő sütésig. A ma kapható kenyerek egy része (tisztelet a kivételnek) pár napig sem tartható el, kiszárad, megszikkad, penészedik, ráadásul az ízük sem mindig kifogástalan…
Mi változott? A termelés jellege és a feldolgozás módja. Teret kapott a magasabb termésátlagú, ámde gyengébb minőségű gabona és a kíméletes kézi feldolgozás helyett a gépi. Emiatt számos adalékanyag szükséges ahhoz a nagyüzemi termelés során, hogy kenyeret lehessen készíteni.
Általában alkalmazott adalékanyagok: lisztjavító szerek, kelésgyorsító, nyúlósodás gátló, mikrobiológiai romlást gátló, penészesedést gátló, védőgáz (csomagolt kenyér), szín- és ízfokozó.
Nem kérdés tehát, hogy érdemes a mindennapi kenyereinket házilag elkészíteni, így egyrészt garantált a jó minőség, a nagyszerű íz, másrészt óriási öröm és családi élmény.
A hétköznapokra mutatunk nagyon gyorsan elkészíthető finomságokat, a ráérősebb napokra pedig igazi kelesztett csemegéket.

Miért érdemes áttérni a teljes kiőrlésű lisztekre?

Igaz, hogy a teljes kiőrlésű gabonákból készült lisztekkel készített pékáruk kalóriatartalma közelíti a fehérlisztből készült társaikét, azonban lényeges különbség, hogy teljes kiőrlésű termékek laktatóbbak, fogyasztásuk esetén később keletkezik újbóli éhségérzet a rosttartalom miatt, továbbá nyomelemekben, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdagok.
Érdemes fokozatosan áttérni a fehér lisztről úgy, hogy a teljes kiőrlésű liszt arányát folyamatosan növeljük.

Érdekesség – az igazi kovász készítése
Zárható üvegbe tegyünk ugyanannyi lisztet és langyos vizet (5-5 dkg), majd lezárva tartsuk meleg helyen (22-25 fok). Második és harmadik nap adjunk hozzá mindkét összetevőből az induló mennyiséget, majd negyedik napon dupla adagot (10-10 dkg), következő napon felhasználható.
Az így elkészített kovász egy részét mindig félretették, kiegészítették újra és újra, illetve az elkészült kovászból készített kenyértésztából tettek félre, amelyet a következő sütéshez használtak fel (öregtészta).
Egy kedves séf ismerősünk járt olyan olasz pizzériában, ahol már 80 éve gondozott, táplált kovásszal dolgoznak.

Praktikák kenyérsütéshez

- az élesztős kenyereknél a víz / tej ne legyen forró, mert az élesztőgombák elhalnak
- a kelesztéshez azért kell letakarni a tésztát, mert kiszárad a felülete, kérges, kissé kemény lesz, repedezik
- a letakaráshoz használható konyharuha, de előfordulhat, hogy a megkelt tészta beleragad, így praktikusabb a háztartási fólia
- az élesztő felfuttatásánál ügyelni kell arra, hogy ne „fusson túl”, mert akkor a kenyeret nem tudja szép magasra keleszteni, akkor jó az élesztő, ha a habréteg összefüggő a tetején (ennél tovább ne futtassuk)
- a kenyerek tetejét azért vágjuk be, hogy ne repedjen meg sütés közben
- érdemes megvárni, hogy a friss kenyér kihűljön, szebben szeletelhető
- a kenyeret különféle fűszerekkel, magvakkal még ízletesebbé tehetjük
- gyakori kérdés, hogy mikor jó a kenyér: amikor az alját megkopogtatva kongó hangot ad
- bátran alkalmazható a teljes kiőrlésű liszt (akár önmagában is), így is puha és ízletes kenyér készül

Ajánlat:
Teljes kiőrlésű rozsos tönkölykenyér
Illatos kenyér dagasztás nélkül
Sokmagvas kenyér dagasztás nélkül



II. – Mit esznek a világban?

A világ szinte minden táján fogyasztanak valamilyen „kenyeret”, igaz ezek jelentősen különbözőek lehetnek - a palacsintaszerűtől kezdve a dagasztott, kelesztetten át akár a töltött, fűszeres finomságokig.
Sokszor egyazon országon belüli távolabbi helyeken is másképp készítik, eltérő hagyományok, szokások alapján és természetesen ennek a fordítottja is igaz lehet, amikor ugyanolyan receptet takar az országonként eltérően nevezett csemege.

Néhányat összegyűjtöttünk érdekességképpen:
Csapati: indiai kenyér, az elkészítési mód alapján többféle változata ismert
Injera : etióp lepénykenyér, vastag, sós, palacsinta jellegű, teff gabonából készül, amely magas vitamin és ásványi anyag tartalmú (annyira apró gabona, hogy kb. 150 szem tesz ki egy búzaszemet)
Pászka: kovásztalan kenyér, csak lisztből és vízből készül
Török kenyér: nagyon népszerű a török konyhában, szinte valamennyi ételükhöz felszolgálják valamelyiket a három változatból (pide, tandír, simit)
Bagett: a klasszikus francia kenyér 5-6 cm átmérőjű és átlagosan 65 cm hosszú (akár 1 m is lehet), ropogós kérgű, belül lágy, lyukacsos szerkezetű
Ciabatta: hosszúkás, széles és lapos (téglatestre emlékeztető) olasz kenyér, jellemzően szendvicsnek fogyasztják
Focaccia: nagyon lágy kelt tésztából készített lepény, melyet olívaolajjal kennek meg és különféle feltéttel (aszalt paradicsom, olívabogyó, szardella, stb.) ízesítenek

Ajánlat:
Csapati (naan)
Török lepénykenyér (pide)
Élesztőmentes ír kenyér


III. – Kenyér, vagy más tészta?

Elérkezett a kenyér téma befejező része, reméljük a sok-sok praktika segített bátorságot gyűjteni és többen elkészítettek már néhányat a cikkekben bemutatott receptek közül.
Ha pedig már kenyeret tudunk készíteni, akkor minden más kelt tészta alapú finomságot is könnyedén a családi asztalra varázsolhatunk…

Nézzünk néhány a kenyértészta készítéshez hasonló technikával, azonban kissé eltérő arányokkal, vagy összetevőkkel készülő finomságot.

Fontos, hogy lenti receptekben leírt tészták készítésénél is ugyanazokat a praktikákat és tanácsokat érdemes követni, melyeket a kenyérsütésnél (I. részben) megosztottunk.

Ajánlat:
Lángos
Perec
Magos kiskifli
Túrós-mákos töltött kalács
Fonott kalács
Pizza



Napi útmutató: "Ha jobban akarunk szeretni valakit, kérdezzük meg tőle: mit tehetek érted?" G. Chapman