Egy nap az ízek matadoraival

Írta HeF a tesztelŐ szerda, június 01, 2011 Nincs hozzászólás
HeF beszámoló következik. Sokat gondolkodtam azon, hogy miért szeretem a spanyol embereket, de végül mindig ugyanarra az eredményre jutottam, ez pedig az élethez való hozzáállásuk, kisugárzásuk. Végre ismét találkozhattam ezzel a legújabb „élménytúrán”, amire egy andalúz receptverseny lezárása kapcsán volt lehetőségünk.

Van egy szervezet, amely azzal foglalatoskodik a világ számos pontján (köztük Budapesten is), hogy az andalúz termékeket és kultúrát minél szélesebb körben megismertesse. Technikai néven kereskedelem-fejlesztésnek hívják azt amit csinálnak, de a tevékenységüket inkább ezzel a mondattal tudnám legpontosabban körülírni: „Mi a fenének rejtegessük a kincseinket, van belőle elég, hogy más is élvezze azokat.” Számomra meglepőnek hat, hogy egy nonprofit szervezet – nevezzük nevén őket: Extenda -, ennyire aktívan és sikeresen is tud működni és képviselni az andalúz kis- és középvállalkozásokat. Szerintem nem sértődnének meg, ha a hasonló feladatú magyar szervezet tanulna tőlük!

A kötelező evős képeink

Vissza a lényeghez, az Extenda magyarországi képviselete meghirdetett egy receptversenyt azzal a szabállyal, hogy a pályázók olyan étellel jelentkezhetnek, amiben legalább egy andalúz alapanyag szerepel. Annyira megtetszett a kezdeményezés, hogy Memi törékeny kezéből óvatosan kicsavartam a fakanalat és magamhoz ragadtam a pályázás izgalmát, illetve az étel kitalálását. Kapaszkodás következik, mert sikerült egy irgalmatlanul hosszú nevű ételt kitalálnom, amit a zsűrire való tekintettel „Kultúrák tánca, avagy karikásostoros flamenco”-ra kereszteltem át, de egyébként: Serrano sonkába tekert, száraz Tokaji szamorodniban pácolt haltekercs sült kuszkusz pogácsán, lecsó ágyon, fekete olivabogyó krémmel. Szerencsémre a pályamű nem csak nekem tetszett, ennek köszönhetően meghívást kaptunk a többi nyertessel együtt megszervezett főzőkurzusra. Én ezt inkább örömfőzésnek hívtam volna, de a sztárszakácsokat elnézve nem tudtam eldönteni, melyikünk örült jobban. Nem, nem írtam el az előző mondatot – és itt folytatnám a spanyol mentalitásról a bevezetőben elkezdetteket.

Bemutatás

Szombat délelőtt, gyülekező a Gundel Károly Vendéglátóipari szakközépben. Bemutatkozások a nyertesek részéről, majd pedig Martin Goldman sztárséf következik. Ez itthon általában úgy szokott történni, hogy a „fontos” ember leereszkedően lehengerli a hallgatóságot, hogy senki ne felejtsen el hanyatt esni a soha meg nem ismétlődő találkozástól (tisztelet a kivételnek), majd az így felépített légkörben kezdi meg a rendezvényt. Martin ezt egy mosollyal elrendezte, majd totál közvetlenül rátért a lényegre és körbeudvarolt minket a szavaival. Mellette állt Luis Losa mesterszakács is és ő sem érezte szükségét annak, hogy a mosolyon kívül felsorolja élete nagy állomásait. Ettől is hanyatt lehet dőlni, de azért más érzés, ugye?

Martin és az ominózus mosoly

Nem sokkal később már a tankonyhában folytattuk csinos fehér köténykéinkben, ahol Martin gyorsan összefoglalta a ránk váró napot a hét fogással. Az asztalsoroknál sikerült csapatokba szerveződjünk, a helységet talán az tette kissé szűkké, hogy a fotós és két kamerás nagyon komolyan vette a munkát, amitől néha inkább akadálypályára hasonlított a konyha – de ez nem rosszindulatú kritika, nyilván a nebulókra megkomponált helyiség nem forgatási helyszínnek készült. A nap felvezetéseként megkaptuk szerintem a legfontosabb üzenetet: A jó étel sikerének titka csak 50%-ban a jó recept, szükség van még a szenvedélyre és főzés iránti rajongásra is. Vééégre! Mondjuk nem vagyok abban biztos, hogy a konyhapultok „hallhattak” valaha is ilyen állítást a tanári kar bármelyikétől, de reménykedem.

Mosolyban Memi is dobogós

Az ételek elkészítési módját nem írom le, egyrészről, mert élménybeszámolok, másrészről, mert kiguglizhatóak, harmadrészt, mert Memi már készülődik arra, hogy egy részét bemutassa a saját átiratában, emiatt csak felsorolom a neveket:

Tanyasi csirkerolád olívabogyóval töltve, ajoblancoval
Zöldségchips ropogós sonkával és salmorejoval
Paraszt tortilla extra szűz olívaolajjal és paradicsomsalátával
Fokhagymás paprikás leves sherrys sonkaalaplével
Tengeri durbincs tempura zöldségekkel
Tintahal olívabogyó kéregben narancsos aliolival
Pedro Ximenezzel töltött fánk sherryecetes eperrel

A szerző és mögötte a diákok vizsgabeosztása - drukkolás!

A közös főzőcske kicsit vontatottan indult, az amatőrök (többségében bloggerek) jóval nehezebben oldódtak fel a szituációban, mint a séfek. Nyilván ennek is megvannak az eltérő kultúrákból adódó okai, én minden esetre folyamatosan vigyorogtam, mint a vadalma, mintegy kiegészítve Martin és Luis hasonló arckifejezését – végig (jelentem az egész nap folyamán) azt éreztem rajtuk, hogy szívesen vannak velünk, elképesztő türelemmel, segítőkészséggel és vidámsággal fűszerezve. Most kicsit gonosz leszek, de kitartóan fürkésztem a tekintetüket, hogy mikor szakad el a cérna. De hát hajós nép, ami nálunk cérna, az náluk acélsodrony! Pedig kihívás volt elég! Kezdve azzal, hogy a tűzhelyek kezelő szervei és a sütők kivétel nélkül a mi oldalunkon voltak, az eszközök némelyike egy távolabbi szekrényben pihent – ha egyáltalán találtak megfelelőt, a hentes rosszul csontozta ki a csirkét, a helyük minimális volt, satöbbi. Ezt tetézte, hogy hamar kiderült, a hét fogást, ha közösen főzve szeretnénk elkészíteni, akkor hajnalig élvezhettük volna egymás társaságát. Emiatt séfjeink az első fogás közben úgy döntöttek, hogy inkább ők mutatják meg, nem pedig velünk készíttetik el (ennek mondjuk most kifejezetten örültem). Így viszont a fésűszerűen berendezett asztaloktól – teljesen jogosan – mindenki a séfek köré sereglett, még kevesebb teret hagyva nekik – és akkor még a vizuális archiválásért felelős emberekről szót sem ejtettem.

Memi szerencséjére jól lát messzire is

Semmi nem zavarta meg a nyugalmukat és kiegyensúlyozottságukat, könnyedén túllendültek minden akadályon anélkül, hogy bármiből is problémát csináltak volna. Primadonna hatás lelőve, mélyre elásva!

Ahogy azt korábban jeleztem, nem fogom leírni a fent felsorolt ételek elkészítését, inkább csak kiemelnék néhány részletet a napból.

A sokkolt roládok

A tanyasi csirkerolád kapcsán megismerkedtem a sokkolóval és ezt a tapasztalatot átkötöttem a wellnessre. Nem a szaladgáló csirkét kergettük a rend őrei által használt elektromos bénítóval, hanem a megsült, töltött (olívabogyóval, paprikával, rozmaringgal) csirkeroládot tolta be Luis egy olyan eszközbe, ami első ránézésre hőlégkeveréses sütőnek nézett ki, azzal a különbséggel, hogy ebben mínuszok röpködtek. Pár másodperc múlva esett le, hogy ilyenben már többször is voltam – nem, nem mint sült csirke! Wellness szállodákban szokott előfordulni egy frigidárium nevű helység, ami lényegében egy szobányi mélyhűtőként működik és a szauna utáni jeges fürdőt hivatott kiváltani. A vízzel ellentétben itt a nyápic kocaszaunások (mint jómagam) nem kapnak azonnali infarktust amikor felhevült habtestükkel a jeges habokba merülnek, illetve a megannyi izzadt testet nyaldosó vízzel ellentétben ez higiénikusabb hűlési megoldás. No szóval az így rövid idő alatt lehűtött roládok könnyebben és szebben szelhetőek fel.

Ez is tortilla néven fut

A következő érdekesség a paraszt tortilla elkészítésénél ért. A tortilla alatt eddig a háromszög formára sütött kukorica alapú chips-et ismertem, illetve palacsinta alakú, vékony kenyérszerű tésztába csavart/töltött húsos-zöldséges finomságot. Most összebarátkoztam a harmadik értelmezéssel is, ami nemes egyszerűséggel egy zöldséges omlett – alias zöldséges tortilla.

A salmorejo elkészítése közben Memivel egy kicsit kalandoztunk a tankonyhában és ráleltünk életük eddigi legnagyobb botmixerére, amivel méreténél fogva szerintem már betont is lehet keverni. Hirtelen ötlettől vezérelve feldobtam, hogy mi lenne, ha felkapná az eszközt egy közös fotó erejéig – mindent az olvasóinkért! Jelentem, Memi hősiesen megküzdött a feladattal és a termetével majdnem megegyező méretű botmixert kitartotta vagy 20 másodpercig. A salmorejo egyébként egy hideg leves, ami paradicsom, fokhagyma, só, kenyér, ecet és olivaolaj botmixeléséből keletkezik.

Memi és a giga-mega botmixer

A durbincs és zöldség tempuránál aztán elszabadult az őrület a tankonyhában. Aki esetleg nem találkozott volna a tempurával, annak röviden leírom, hogy ez amolyan palacsintatésztához hasonló masszába forgatott – esetünkben – zöldség és hal, amit forró olajban kell kisütni. Martin játszi könnyedséggel összeállította a tempura masszáját és a Luis által összevágott zöldségek és a pácolt durbincs darabokat megmártva benne bemutatta az elkészítést, majd (és itt követte el a hibát), körbe kínálta az eredményt kóstolásra. A résztvevők először kicsit megilletődötten csentek el egy-egy darabot, majd megjött a bátorság és a mintadarabokat nagyjából 10 másodperc alatt el is tűntettük. Martin ezen a ponton úgy döntött, hogy Luis-ra bízza az utánpótlás legyártását annak érdekében, hogy a tálalást is megmutathassa. A porszívó hatást azonban már nem tudta leállítani, innentől Luis tulajdonképpen már nem tányérba pakolta a kisült dolgokat, hanem szinte egyenesen a résztvevők gyomrába. Arra már nem emlékszem, hogy végül sikerült-e értékelhető készre tálalt fogást készíteniük, mert rátaláltam a tankonyha melletti helységben egy nagy kosár friss eperre, így kb. öt perc teljesen kiesett, amíg a friss epreket szagolgattam.

Martin tempurát kever

Akkorra értem vissza, amikor Martin éppen a tintahalakat kapta elő és mélyen elmerülve magyarázta a tisztítás lépéseit, precíz kézmozdulatokkal demonstrálva azt, hogy mit hogyan és honnan tépkedünk/vagdalunk ki csóri tintahalból. Ezen a ponton a tolmácsunk is elérte aznapi egyik mélypontját, szemmel láthatólag kemény küzdelmet vívott a látvánnyal és a gyomrával. De ő győzött!

Martin tintahalat cincál, tolmácsunk már túl van a nehezén

Végezetül a desszertnek beválogatott töltött fánk következett, amihez Martin és Luis egy itthon nem gyakran előforduló krémet készített – sherryvel. Sokan úgy gondolják, hogy a sherry meggylikőr, amit az amerikai nagyik szopogatnak, miközben ötyéznek valamelyikük nappalijában. Legalább is ez egy visszatérő mozzanat az ámerikai filmekben. Hát nem, a sherry egy tipikus spanyol borfajta, ami már erjesztésében is alapjaiban eltér a mi borainktól. Létezik belőle a laza száraz fehértől kezdve egy halom fajta, a csúcs a tokaji aszúhoz hasonló, kincsként kezelt és árult gyönyörűség. Nos Martinék a fánk töltelékének alapjául az Osborne Pedro Ximenez márkájú sherryt választották, ami vastagon a prémium régiót képviseli. Megpróbálom visszaadni milyen élmény egy ilyen korty sherry. Nyissanak ki egy 6 puttonyos Tokaji aszút, öntsék egy tálba, szórjanak hozzá egy derekas mennyiségű cukrot, áztassanak bele két zacsi mazsolát és néhány nap múlva kóstolják meg. Furán hangzik, hogy az aszúnál édesebb, de igen, egy liter ilyen sherry cukortartalma (nem hozzáadott!) közel 500g is lehet. Nagyon szeretem az aszút, mert rendkívül zamatos és finom bor, de ez a sherry ízvilágban nálam ráver. A kettő közötti különbséget egyébként épp Luis fogalmazta meg szenzációsan, kiemelve, hogy ő viszont aszú rajongó: Az aszú ugyan nagyon édes, de savassága miatt mégsem olyan száj-összetapasztós érzés a fogyasztása, mintha cukorszirupot kortyolgatnánk, amihez a sherryt gondolta közelinek. Létezik egy alapszabály, hogy a bor és sütemény párosításánál a bor legyen az édesebb. Na ez nem nagy kihívás ennél a bornál.

Szereplők balról jobbra haladva: Luis, készülő krém, sherry

Vissza a főzéshez! Bevallom, engem a desszert érdekelt a legjobban, de tudtam, hogy „fájdalmas” lesz végignéznem, amikor a 25-30 dolláros (itthon még nem kapható) sherryt belelocsolják a tejbe. Ez így is történt, szegény Luis hirtelen nem is értette, miért szisszentem fel, amikor úgy derekasan nyakon öntötte a lábost a bő fél üveg borral. Amikor megértette, hogy mitől torzult be az arcom, felnevetett. Az italból nem kunyiztam kóstolót, mert meggondolatlanul aznap magamra vállaltam a sofőr szerepét. A kész krémet viszont alaposan leteszteltem, egyszerre öt kanalat martam magamhoz, hogy azért a higiénia se csorbuljon a nyalakodás közben. Luis kínált ugyan fánkkal, de krémmel tele szájjal vigyorogva biccentettem neki, hogy nagyon kedves, de ne erőlködjön.

Hivatalosan így nézett ki a kész desszert

A főzésre a koronát az tette fel amikor Martin az eperből még varázsolt egy gyorsat (Memi is kipróbálta). Megmosta, megpucolta, félbe vágta, megöntözte sherry ecettel, adott hozzá egy lehellet cukrot és került még rá frissen tört feketebors. Az ecettől az eper még élénkebb színű lett és az íze… Megmondom őszintén, nem szórakoztam volna ennél a receptnél a fánkkal, fél liter sherrys krém, arra egy kiló ecetes eper, merőkanál, nyugágy a kertben egy fa alatt és kezdődhet az móka.

Ha összegeznem kellene a napot, akkor azt mondanám, hogy tudnak ezek a spanyolok! Élni is és enni is. Azt hiszem nem veszünk össze senkivel egy toszkán kúrián, kedvesen átengedem a lehetőséget és 10 perc múlva már egy andalúziába tartó gépen szürcsölgetem a sherryt azon gondolkodva, hogy a szieszta ideje alatt milyen fa alá heveredjek le egy kis nassolásra.

Martin, Luis, Extenda és mindenki – nagyon köszönjük az élményt!