szerda, február 29, 2012

Virgin Mojito keksz

A tészta alapja a francia pâte sucrée (édes süteménytészta), ezt dúsítottam az alkoholmentes mojito koktél fő hozzávalóival.

Sokan jelezték, hogy szeretik az olyan alaprecepteket, amelyek tetszés szerint, a család aktuális igénye szerint változtathatók. Ez ismét ilyen, a lime-menta kombináció helyett bármilyen fűszerezéssel készíthető, sőt a cukrot elhagyva, kevés sóval, magokkal finom csemege készíthető, akár még egy krémleves mellé is...


VIRGIN MOJITO KEKSZ 20-25 db (egészségesebb összetevők)

15 dkg liszt (teljes kiőrlésű)
5 dkg vaj
5 dkg porcukor (nyers nád, nyírfa, sztívia)
1 db lime
1 teáskanál szárított mentalevél
1 db tojás (bio, vagy szabadtartású)

1. ha rendelkezésre áll aprító gép, kockázzuk nagyobb darabokra a vajat, tegyük a gépbe, adjuk hozzá a lisztet és a cukrot, majd keverjük homogénné (ha nincs gép, akkor kisebb kockákra darabolva morzsoljuk össze a vajat és a lisztet, majd adjuk hozzá a porcukrot)
2. a morzsalékhoz reszeljük az alaposan megmosott lime héját, majd adjuk hozzá a kinyomott levét is
3. adjuk a tésztához a (szintén megmosott) tojást és gyúrjuk össze (ha nem aprítóval dolgoztunk, akkor tegyük a hűtőbe a tésztát 10-15 percre, hogy a vaj kissé megszilárduljon és nyújtható legyen a tészta)
4. lisztezett felületen nyújtsuk a tésztát 3-4 mm vékonyra és szaggassuk ki tetszőleges mintával a kekszeket, majd tegyük kivajazott tepsire
5. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és 10-12 perc alatt süssük aranyszínűre a kekszeket, majd a tepsin hagyjuk kihűlni (ahogy hűl, keményedik is)

Praktikák:
- az alap összetevők megtartása mellett bármilyen fűszerrel, ízesítéssel készíthető
- a képen látható keksz graham liszttel és nyers nádcukorral készült


Napi útmutató: "Csak akkor beszélj, ha a csendnél értelmesebbet tudsz mondani." M. Gandhi



kedd, február 28, 2012

Ajánló :-)

A Nőnapi nyereményjátékunk kapcsán szeretnénk bemutatni Nektek a GlooGlooShop-ot...

GlooGlooShop - ha szomjazol a csecsebecsékre...

A GlooGlooShop egy virtuális szomjoltó hely, térj be egy finom teára -persze virtuálisan-, kortyolgatás közben nézz szét náluk, válogass kedvedre a csecsebecsék közül.

A GlooGlooShop 2011 tavaszán alakult, a csapatot két barátnő alkotja akik szeretik a szépet, az igényeset, szeretettel és szenvedéllyel válnak valóra a szebbnél szebb alkotások.

Ahol megtalálhatóak a gazdára váró szépségek:
www.glooglooshop.meska.hu
www.glooglooshop.blogspot.com
http://www.facebook.com/pages/GlooGlooShop/208198982551251

Kellemes kortyolgatást kívánunk!


Személyes kedvencem a jBibe bross minden egyes darabja és a saját tündérkém :-)





Tejfölös babfőzelék pakóra bundás feltéttel

Azt biztosan tudtam, hogy a hűtőben lévő tejföl mennyiséget csökkenteni szeretném, így hamar kialakult, hogy tejfölös babfőzelék lesz. A nagyobb kihívást a feltét jelentette...
Rántott valamit szerettem volna, de a tojástartó kongott az ürességtől, így lett a tojásmentes, elképesztően egyszerű, sűrű palacsintatésztához hasonló bunda, ami nálam szója szeletet rejtett és azt mindenképp szeretném elmesélni, hogy minden eddigi (szeletben történő) feldolgozási formánál finomabb volt, nagyon puhává és szaftossá tette a szóját :-)

Legközelebb biztosan kipróbálom nagyon fűszeres változatban panír helyett...


TEJFÖLÖS BABFŐZELÉK PAKÓRA BUNDÁS FELTÉTTEL 4 személyre
(egészségesebb összetevők)


főzelék (gluténmentes és lehet tejmentes is):
50 dkg száraz bab
1 db vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál őrölt pirospaprika
3 db babérlevél
2 dl tejföl (vagy GMO mentes szójajoghurt)
só (természetes, nem finomított)
tört bors
2-3 evőkanál olívaolaj (extra szűz)

pakóra tészta (tej- és tojásmentes):
5 dkg kukoricaliszt
5 dkg liszt (teljes kiőrlésű)
só (természetes, nem finomított)
tört bors
chili pehely -opcionális
víz
olaj a sütéshez (magas égéspontú)

Előkészítés:
- a babot előző nap áztassuk be annyi vízbe, amennyi bőven ellepi

1. tisztítsuk meg a hagymákat, a vöröshagymát kockázzuk fel, a fokhagymát szeljük vékony karikára
2. az olívaolajon pároljuk üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá az őrölt pirospaprikát és a szelt fokhagymát, gyorsan keverjük át (ne égjen meg a paprika) és adjuk hozzá a leszűrt babot
3. öntsük fel a babot annyi vízzel, hogy ellepje, ízesítsük a babérlevéllel, sóval és borssal, majd fedő alatt közepes lángon főzzük, amíg a bab megpuhul (amíg fő a bab, vegyük ki a tejfölt a hűtőből, ha túl nagy a hőmérséklet különbség a tejföl és a főzelék között, akkor összecsomósodhat, ha hozzáadjuk)
4. ha megpuhult a bab, vegyünk ki 2-3 merőkanálnyi mennyiséget, botmixerrel pürésítsük, adjuk hozzá a tejfölt, majd keverjük a tűzről lehúzott babhoz és forraljuk össze
5. készítsük el a pakóra tésztát, keverjük össze az összetevőket annyi vízzel, hogy nagyon sűrű palacsinta tésztát kapjunk, forgassuk meg benne a feltétet és kevés (kb. 1 ujjnyi) , forró olajban süssük aranyszínűre mindkét oldalát

Praktikák:
- ha tejmentes készítés a cél, akkor a tejföl helyettesítendő GMO mentes szójajoghurttal (nagyon finom, próbáltuk)
- a babfőzelékbe húsevők tehetnek kolbászt, füstölt húst
- a pakóra tészta lisztje tetszés szerint keverhető csicseriborsó, sárgaborsó, mungobab liszttel és bátran fűszerezzük (curry, koriander, kurkuma, garam masala, stb.)
- a képen látható feltét 15 percre fűszeres forró vízbe áztatott és kinyomkodott szója szelet


Napi útmutató: "Néha jóindulattal kell arra tekintenünk, amit nem tudunk megváltoztatni." S. Dowrick



hétfő, február 27, 2012

Mazsolás kölesgombóc

A másnapi reggelire valót szerettem volna előkészíteni, de egyszerűen nem jött az ihlet :-) Nézelődtem a kamrában, amikor megláttam a kölest és eszembe jutott, hogy legyen belőle gombóc.

A köles kifejezetten megosztó alapanyag, van, aki rajon érte és van, aki nagyon nem... Az elkészítésének egyetlen pici trükkje van, jól át kell mosni és hipp-hopp el is tűnt a kellemetlen illata...
Érdemes beilleszteni az étkezésbe, mert az egyetlen gabona, amely lúgosító hatású, teljes értékű fehérjéket és telítetlen zsírsavakat tartalmaz, gazdag vitaminokban, emellett könnyen emészthető. Készíthető belőle kása, kenyér, sütemény, köret és persze gombóc is :-)


MAZSOLÁS KÖLESGOMBÓC 12-14 db (egészségesebb összetevők)

15 dkg köles
5 dl víz
5 dkg cukor (nyers nád, nyírfa, sztívia)
1 marék mazsola -opcionális
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg

tálaláshoz:
házi lekvár
porcukor (nyers nád, nyírfa, sztívia)

1. a kölest (egy sűrű szűrőben) alaposan mossuk át, majd öntsük fel a vízzel, adjuk hozzá a cukrot, a fűszereket, a mazsolát és fedő alatt kis lángon főzzük puhára, időnként kevergessük meg
2. ha elfőtte a levet és megpuhult, zárjuk el a hőt alatta és hagyjuk a fedő alatt pihenni (még puhul és a maradék nedvességet is felszívja)
3. ha kissé kihűlt, enyhén nedvesített kézzel formázzunk púpos evőkanálnyi adagokból gombócokat

Praktikák:
- száraz serpenyőben pirított, darált dióba is forgathatjuk a gombócokat
- ha nem cél a tejmentesség, akkor édes (cukorral elkevert) tejföllel is tálalható
- a képen látható gombóc nyers nádcukorral készült, narancs lekváron tálalva


Napi útmutató: "A boldogság ott kezdődik, hol a többre vágyás szűnik." közmondás



vasárnap, február 26, 2012

Olívaolaj

Mostanában egyre gyakrabban érkeznek hozzánk olyan kérdések, hogy szerintünk milyen zsiradékkal/olajjal célszerű főzni/sütni, melyik a legkevésbé káros vagy legegészségesebb, hogy viselkednek magas hőfokon, stb. Úgy tűnik, hogy a folyamatosan bővülő kínálat egyre inkább aktuálissá teszi ezen kérdéseket. Ezzel párhuzamosan úgy látjuk, hogy ez egy örök dilemmává is fejlődik, mivel egyértelműen és minden kétséget kizáróan nem jelenthető ki egyik vagy másik zsírról vagy olajról sem, hogy az lenne a tökéletes választás minden tekintetben.

Egyedül az jelenthető ki tudományosan is alátámasztott eredményekkel megtámogatva, hogy a finomított eljáráson átesett olajok és zsírok kimutathatóan károsak az emberi szervezetre.

A felfokozott érdeklődés hatására alaposabban beleástuk magunkat a témába és segítségül hívtuk vegyész barátunkat is. Előre szeretnénk jelezni, hogy nem célunk egyértelműen állást foglalni egy típus vagy termék mellett, szerintünk az a leghasznosabb, ha az összegyűjtött információk alapján mindenki saját maga helyettesíti be az élethelyzetébe, étkezési szokásaiba a bemutatásra kerülő olaj és zsírtípusokat és a leírt tények alapján eldönti, melyik a számára megfelelő.

A cikksorozat valamennyi tagját úgy készítjük, hogy a tagolás segítségével egyszerűen megtalálhatóak legyenek az éppen fontosnak tartott részek. Nem célunk a részletek mély szakmai bemutatása, csak az általánosnál szélesebb látókörhöz szükséges alap megteremtése.

Cikksorozatunk első tagja az olívaolajról szól, kellemes elmélyülést!

Az olívaolaj

Története
A Földközi-tenger környékén őshonos olajfa (Olea europea) csonthéjas termését – az olívabogyót – már az i.e. 8000 körül élő újkőkorszaki ember is gyűjtötte. A görög kultúrában az olajág a béke és jólét szimbólumaként jelent meg. Emellett a Biblia is megemlíti a növényt, mint a béke szimbólumát, amikor is az olajfa ágat tartó galamb visszatér Noé bárkájához így közvetítve Isten megbocsátását és áldását a világ újjáépítéséhez.

Még nem tisztázott, hogy hol kezdték el először termeszteni, a tudósok véleménye megoszlik Anatólia (mai Törökország egy része), Levante (szűken értelmezve a mai Szíria, Izrael, Libanon, Palesztina és Jordánia) és Mezopotámia (Tigris és Eufrátesz folyók közti rész, mai Irak, Törökország és Szíria részei) között. Ennek ellenére a széles körben elterjedt nézet szerint Kréta szigetén termesztették először, itt találták a legrégebbről (i.e. 3500) fennmaradt olívaolaj amforát.

Napjainkban a görög olívaolaj mellett jelentős mennyiségű olívaolaj származik spanyol, portugál és olasz olajfaültetvényekről, ez a négy ország szállítja a teljes világpiaci kínálat 80%-át.

A növény
Az olajfa az árvacsalán-virágúak rendjébe tartozó zárvatermő, valódi kétszikű örökzöld növény. A rendkívül hosszú életű fatermetű vagy cserjeszintű fás szárú növény törzse egyenetlen és bütykös, levelei nyúlánkak és fonákjukon ezüstös zöldek. Apró fehér viráguk van és tojásdad alakú termése vékony húsú csonthéjas bogyó.
A 24 nemzetség kb. 600 faja közepes vízigényű, jól tűrik a száraz, forró nyarat. A fa nagyon lassan növekszik, a kifejlett növény átlagosan 8-10m magasságú, terebélyes lombozatú. A májusi virágzást követően a termés júniusban indul növekedésnek. Az érési folyamat során a bogyók színe a zöldtől a barnás árnyalaton keresztül egészen a sötétliláig változik. Fekete olajbogyó csak hozzáadott adalékanyag hatására készíthető, ez a vas-II-glükonát vagy E579.

A szüretelés az őszi-téli időszakban történik függően attól, hogy milyen érettségi stádium az elvárt az adott termelőnél. Léteznek kizárólag olajkészítésre termesztett fajták, csak evésre szánt fajták, illetve olyanok, amelyek mindkét esetben feldolgozhatóak.

Érdekesség, hogy a fák tűz vagy villámcsapás után is képesek regenerálódni.

Az olívaolaj élettani hatásai
Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz (linolsav – omega-6-zsírsav; linolénsav – omega-3-zsírsav), amely nélkülözhetetlen az emberi táplálkozásban, mert a szervezet nem tudja ezeket önállóan előállítani. Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet töltenek be az immun-, szív- és ér-, valamint idegrendszer megfelelő működésében.

Az olívaolaj antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin, valamint a zöld színt is adó klorofillin. Az A-vitamin a szem, a haj és a bőr egészségére van jótékony hatással, a D-vitamin pedig a kalcium beépülését segíti a csontokba. Az E-vitamin szabad-gyök lekötő és sejthártya védő hatású.

Az olajban található polifenolok antioxidáns hatásúak, segítenek eltávolítani a szabad-gyököket, emiatt segítenek megelőzni a rákos sejtek kialakulását, csökkentik az LDL-koleszterin szintet így védenek az érfalon kialakuló koleszterin lerakódások ellen.

Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus (vérrög képződés gátló), vérnyomáscsökkentő és értágító hatása is van. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól alkalmazható, továbbá csökkenti a gyomorsavat is.

Kézi szüret
Gépesített szüret
Nagyüzemi betakarítás

Szüretelés

Az olajbogyó szüretelése a betakarítási volumen függvényében lehet teljesen kézi vagy gépesített folyamat. Egy nagyon fontos szabály létezik, a földre lehullott fonnyadt szemeket tilos felhasználni, mert ezen termések savasíthatják az olajat – ami így nem lesz megfelelő minőségű. A manufakturális jellegű gazdaságokban a szüretkor a fa alá sűrű szövésű hálót vagy más erős anyagot terítenek és botokkal vagy speciális fésűvel választják el az ágaktól a megérett termést. A modern technológiák megjelenésével munkagépre szerelt vibrációs berendezések egészítik ki vagy helyettesítik a kézi munkát.

A teljesen gépesített folyamat során érhető el a legjobb minőség (a bogyók nem ütődnek meg, illetve szinte azonnal a présgéphez jutnak, így nem indul oxidációs folyamat bennük), hátránya viszont, hogy a fát jelentősebb fizikai behatás éri.

„Szűz” olajkészítési eljárások
A betakarított bogyókat különféle tisztítási folyamatok után először pépesítik, majd prés segítségével kinyerik az olajtartalmukat. A pépesítés hagyományos eljárása gránit (vagy más nagy szilárdságú kőzetből faragott) malomkövekkel történt, ezt mára a nagyüzemi termelésre berendezkedett gyártók ipari darálókkal váltották fel.


Hagyományos módszer

A hagyományos módszer szerint az olíva pépet növényi vagy szintetikus rostokból szőtt, kör alakú korongok közé lapátolják és az így felépített tornyot tolják be a hidraulikus présgépbe, amivel fokozatosan akár 400 atmoszférás nyomás is elérhető. A préseléssel kinyert folyadék egy része az olívaolaj, a másik pedig a növényi rostokból származó víz. Mivel az olaj nem elegyedik a vízzel, hanem fajsúlyánál fogva a víz tetejére kerül, így a két anyag egyszerű ülepítéssel szétválasztható egymástól. Ezt követően az olajat leszűrik.


A préselés után hátramaradó anyagot nevezik olíva pogácsának. Nagyon fontos az eszközök folyamatos tisztántartása, mert az olívacefre erjedni kezd és módosítja a következő eljárásnál keletkezett olaj ízét.

Nagyüzemi módszer

A nagy mennyiséggel dolgozó gyáraknál kifejlesztettek egy újabb – nagyobb gyártási volument, rövidebb átfutási időt és kevesebb emberi munkát – eredményező eljárást, ami a centrifugáláson alapul.

A pépesített alapanyag egy vízszintes centrifugába kerül, ahol víz hozzáadásával segítik az olaj kiválásának folyamatát. A nagyjából 3000 percenkénti fordulaton forgó dobban elindul a szétválasztási folyamat (szilárd anyag -> növényi víz -> olaj). Minél erősebb a centrifugális erő, annál hatékonyabb a folyamat. Menet közben egy lassabban forgó csiga segítségével távolítják el a gép belsejéből az olíva pogácsát. A szétválasztott növényi vizet és olajat ezt követően egy függőleges centrifugában „tisztítják” tovább, 6000 percenkénti fordulaton tudják tökéletesen elválasztani az olajat és vizet egymástól.

Sajnos ennek a modern módszernek az a hátránya, hogy a hozzáadott vízzel az olajban található polifenolokat is kimossák, emiatt több eljárást is kifejlesztettek (három fázisú, két fázisú, két és fél fázisú, sinolea, alternatív eljárások).





Hidegen sajtolás

Az olaj kinyerése során nagyon fontos a hőmérséklet alacsonyan tartása, mivel így érhető el, hogy az olaj beltartalma minél kevésbé károsodjon. Egy 2002-es EU rendelet szabályozza, hogy a gyártóknak a teljes eljárás során 27°C alatt kell tartani a nyersanyagot és a kisajtolt olajat. Ez sajnos az EU-n kívüli országokban működő gyártókra nem vonatkozik.

Ha a préselés során magasabb hőmérséklet keletkezik, az jelentősen ronthat az olaj minőségén, mivel az illékony aroma tartalom csökken, viszont emelkedik az olaj oxidációs mértéke. Emellett az olaj a kémiai tartalmából is veszít, jelentősen csökken a vitaminok, antioxidások és polifenolok jelenléte.


Olajkategóriák (Nemzetközi Olivaolaj Tanács útmutatása alapján)
A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (International Olive Council) az emberi fogyasztásra alkalmas olívaolajak között az alábbi kategóriákat különbözteti meg:

Szűz olívaolaj
Az olajfa gyümölcséből nyert olaj, amely kizárólag mechanikai vagy fizikai eljárás során, szabályozott hőmérsékleti viszonyok mellett készül, továbbá az eljárás nem eredményez változásokat az olajban. Ezen olajok nem estek át más kezelési folyamatokon, csak a mosás, szétválasztás, centrifugálás és szűrés.
  • Extra szűz olívaolaj – Tökéletes minőségű olívabogyóból, a szüretet követő 24 órán belül hideg sajtolási eljárással préselt olaj, melynek savtartalma 100g termékben nem lehet magasabb 0,8g-nál. (0,8%)
  • Szűz olívaolaj – Hasonlóan készül, mint az extra szűz olívaolaj, azzal a különbséggel, hogy a kevésbé szigorú szabályok miatt az olaj savtartalma maximum 2g 100g termékben (2%).
  • Átlagos szűz olívaolaj – Hasonló eljárás szerint, mint az extra szűz olívaolaj, de a savtartalom ennél a kategóriánál 3,3%-os szintig engedélyezett.
Emberi fogyasztásra alkalmatlan szűz olíva olaj (lampante) – Még az extra szűz olívaolajnál alkalmazott eljárással készülő, de már emberi fogyasztásra közvetlenül nem alkalmas olaj. Savtartalma 3,3% fölötti, felhasználási területei: finomítás, technikai olaj.


Finomított olívaolaj – finomítási eljáráson átesett olívaolaj 0,3% alatti savtartalommal.
Kevert olívaolaj – szűz és finomított olívaolajok keveréke, ahol a savtartalom legfeljebb 1%.


Olíva pogácsa olaj – az extra szűz eljárás során visszamaradt olívapogácsákból vegyi eljárás során kinyert olaj. Ennek a típusnak is létezik három alkategóriája, de ellenjavallt konyhai felhasználása miatt ezt tovább nem elemezzük.


Finomítás

Egy olyan kémiai eljárás-együttes, amellyel egységnyi alapanyagból nagyobb mennyiségű olaj vonható ki, illetve az eljárásnak köszönhetően megnövelhető a kivont olaj eltarthatósága. A folyamat a hideg sajtolási eljáráshoz hasonlóan kezdődik, de mivel az olaj magasabb hőfokon nagyobb mennyiségben nyerhető ki, préselés előtt felhevítik az olívapépet. A hevítés során jelentősen csökken az olaj vitamin, polifenol és antioxidáns tartalma.

A sajtolást követően visszamaradt olívapogácsák egy kémiai kivonási eljáráson mennek keresztül, amikor is kémiai oldószer (pl.hexán) hozzáadásával igyekeznek a lehető legtöbb olaj kivonását elérni. Ezt a folyamatot követi a finomítás, aminek az egyik lényege, hogy a mérgező oldószertől megtisztítsák az olajat. Az összetett finomítási folyamat során az olajat savval és lúggal is kezelik, kivonják a szag- és színanyagot, illetve a „nyálkaleválasztással” teszik hosszabban eltarthatóvá a végterméket.

Miért is célszerű kerülni a finomított olajokat?
Először is finomítási eljárás során nem lehet teljesen nullára csökkenteni a mérgező oldószer tartalmat. Másodszor az olaj tökéletesen „megszabadul” minden olyan összetevőjétől, amiket az „élettani hatásoknál” részleteztünk. Harmadszor az oldószeres eljáráson átesett mellékterméket (présmaradék) állati takarmányozásra hasznosítják, ezáltal a húskészítményekbe is bekerülnek azok a toxinok, amit az olajból is próbálnak eltávolítani. Végül pedig a feldolgozás során olyan vegyi anyagok kerülnek felhasználásra, amik a környezetünkre jelentős veszélyt jelentenek.

Sütés-főzés
A hőkezelés nélküli műveleteknél (például saláták készítésénél) előnyösebb az extra szűz hidegen sajtolt olívaolajat használni, mert az olaj beltartalma (vitaminok, antioxidánsok, stb) ebben a típusban található meg a legnagyobb koncentrációban.

Sütéshez célszerűbb a szűz olívaolajat használni, mert ennek íze, illata kevésbé karakteres. Fontos megemlíteni, hogy az olaj füstölési pontja 185°C és 210°C között található (zsírsavtartalomtól függően), ami az általánosan használt legmagasabb sütési hőfok feletti tartomány. Az olívaolaj emészthetősége hevítés során nem változik, ezáltal többször is újrahevíthető. (Nemzetközi Olívaolaj Bizottság adatai alapján)
Ha nem hőszabályzóval ellátott olajsütőt használunk, érdemes óvatosabbnak lenni, mert a fent leírt füstölési pontot túl tudjuk lépni, ez viszont már fogyasztás számára előnytelen módosulásokat okozhat az olaj szerkezetében.

Egyéb felhasználási területek
Az extra szűz olívaolajat nem csak étkezési céllal használhatjuk, hanem kozmetikai jelleggel is. Az olaj gazdag E-vitaminban és természetes antioxidánsokban, ezáltal nyugtatja, regenerálja a bőrt, hatékonyan kezelhető vele töredező köröm és százaz hajvég. Antibakteriális hatása miatt gyorsítja a sebgyógyulást, emellett sejtépítő és hidratáló hatása is kimutatott.

A kozmetikai felhasználás mellet gyógyászatban is gyakran előforduló alapanyag az „élettani hatásokban” tárgyalt tulajdonságai miatt.

(Forrás: wikipedia.org, balintgazda.hu, tudatosvasarlo.hu, pannon-info.hu Képek: wikipedia.org, Kiss Béla - Olajnövények, növényolajgyártás)



péntek, február 24, 2012

Dikaron, azaz makaron dióból

Nyitott vagyok az újdonságokra és bár nem követem szükségszerűen a (gasztro)divatot, próbálok képben lenni az újdonságokban.
Így volt ez a szűnni nem akaró makaron mániával is, aranyos, színes, nehezen elkészíthetőnek mondott, sokszor már-már művészi magasságokba emelt mini csodákkal. Azonban részleteiben nem is foglalkoztatott a történet, mert nem szeretem a habcsók jellegű édességeket...

Aztán történt a farsang -és a nálam szűnni nem akaró fánk éhség- közepén, hogy megmaradtak tojásfehérjék, gondoltam, itt az alkalom, hogy összeszedve a bátorságomat, próba-szerencse alapon belevágjak... A szándék rendelkezésre állt, azonban a szükséges mandula(liszt) nem, így első felindulásomban úgy döntöttem, hogy dióból fog elkészülni. Bár menet közben felmerült néhány kérdés, amelyeket rögtönöztem, végeredményben sikerült, ott álltam néhány gigantikusan nagyra sikerült, de makaron előtt :-)
A diós korongokat ugyan kétszer is vissza kellett tennem a sütőbe, mert nem volt megfelelően megsülve és a formázáskor sem számítottam arra, hogy az általam porciózott mennyiségektől ennyire elterül majd a massza, végeredményben ízlett a narancs lekvárral összetapasztott, roppanós burokba zárt puha korongpár.

Mindegyikünk eltüntetett egy-egy darabot, majd megállapítottuk, hogy bár finom, továbbra sem lesz a kedvencünk és ezzel a lendülettel mentek a hűtőbe. Másnap elővettük a megmaradt példányokat és kíváncsian teszteltük, mennyit változtak. Na igen, ekkor kezdtem megérteni, miért-e szenvedély, ugyanis a kötőanyag narancs lekvár valamilyen varázslatos keveréket képezve egybeolvasztotta a két diós lapot és a roppanós réteget meghagyva egy krémes masszát képzett, amely egyszerre volt édes és pikánsan savanyú...

Az biztos, hogy ha lesz maradék tojásfehérje, ezen módon fog hasznosulni :-)


MAKARON DIÓBÓL kb. 15 db kész sütemény

85 g finomra őrölt dió
85 g porcukor (nyers nád)
85 g kristálycukor (nyers nád)
20 ml víz
60 g tojásfehérje (kb. 2 db)

Előkészítés:
- a tojásfehérjéket 1-4 napra tegyük be a hűtőbe érni, lefedve, mert másképp megszárad (nálam 1 napot álltak)
- a makaron készítése előtt minden összetevőt mérjünk ki és készítsünk elő, mert nagyon gyors az összeállítás folyamata és a következő lépések sikerét befolyásolja, ha nincs kéznél a szükséges összetevő
- a diót kávédarálóval lehet finomra őrölni
- a finomra őrölt diót és a porcukrot is szitáljuk át, ne maradjon benne nagyobbacska darab, mert a sütemény felülete nem lesz szép sima
- a tojásfehérjét az összetevők előkészítésekor két egyenlő adagban (30-30 g) osszuk szét, mert két külön fázisban lesz szükség rá

1. készítsük elő a hozzávalókat, a tojásfehérjét mérjük ketté
2. a dió(liszte)t, a porcukorral és az egyik adag fehérjével keverjük össze alaposan
3. a maradék fehérjét tegyük keverőtálba és vegyük elő a habverőt (most kell majd gyorsan dolgozni a 4-5. pontban)
4. közepes lángon főzzünk cukorszirupot a kristálycukorból a vízzel, amíg lobogva forr és kezd besűrűsödni
5. gyorsan verjük félkemény habbá a maradék fehérjét, majd fokozatosan csurgatva a szirupot, alacsony fokozaton verjük keményre a habot
6. a felvert hab felét keverjük a diós masszához (ezzel fellazítjuk), majd óvatosan forgassuk hozzá a maradék habot, amíg homogén masszát kapunk
7. tegyük nyomózsákba, vagy zacskó sarok részébe a masszát (ha zacskóval dolgozunk apró lyukat vágjunk a sarokban)
8. sütőpapírral, vagy szilikon lappal borított tepsire, ujjnyi közöket kihagyva nyomjunk kicsi köröket
9. tegyük félre a tepsit legalább 1 órára, így vékony bőr réteg képződik a korongokon
10. ha letelt a pihentetési idő, 150-160 fok között 15-20 percig süssük a süteményeket (közben a sütőajtó kinyitása nélkül -nálam elemlámpával befelé kukucskálás módszerrel- figyeljük, mert mérettől függ, hogy mennyi ideig kell sütni, ha kisebbek, hamarabb kész), amíg megemelkednek, talpat képeznek (nálam az óriási, 7 cm átmérőjűek 25 percig sültek 155 fokon)
11. hagyjuk a tepsin teljesen kihűlni, majd a papírt megemelve, alulról segítve válasszuk le a süteményeket
12. tetszőleges krémmel, lekvárral illesszünk két korongot össze


Napi útmutató: "Észrevetted, mennyivel többet hallasz, ha ítélkezés nélkül figyelsz a dolgaidra?" S. Dowrick



hétfő, február 20, 2012

Epres clafoutis omlós (pâte brisée) tésztaágyon

A clafoutis (ejtsd: klafuti), vagyis tejes pite egy sült francia desszert, mely tradicionálisan fekete cseresznyével készül.

Korábban próbáltam a sok-sok "eredeti" recept alapján, de valahogy nem nyerte el a tetszésünket, kissé gyümölcsös-tejes tojásrántotta érzésünk volt, majd később a készítettem egy réteslapos verziót, ami már sokkal inkább ízlett, bár szerintem még mindig távol állt az igazitól.

A Tésztavarázs könyv tesztelésekor figyeltem fel a könyvben szerepló clafoutis-ra, amely minden eddigihez képest eltérő volt, omlós tésztaágy övezte a tejes-gyümölcsös tölteléket, így kézenfekvő volt, hogy kipróbáljam. Az első adag omlós tészta (pâte brisée) után a saját ízlésünkre alakítottuk a receptet és elkészült ez az egyszerű, de szemet gyönyörködtető finomság.

Noha minimális változtatást eszközöltünk, az biztos, hogy a kiindulási recept eredeti francia :-)


EPRES CLAFOUTIS OMLÓS TÉSZTAÁGYON 22-es formára (egészségesebb összetevők)

tésztához:
25 dkg liszt (tönköly fehér, durum)
15 dkg vaj
5 dkg porcukor (nyers nád, nyírfa)
1 db tojás (bio, vagy szabadtartású)
1 evőkanál tej

töltelékhez:
50 dkg eper
1 db tojás (bio, vagy szabadtartású)
5 dkg liszt (tönköly fehér, durum)
5 dkg olvadt vaj
5 dkg cukor (nyers nád, nyírfa)
1,5 dl tej

1. a tésztához a lisztet morzsoljuk össze a vajjal, adjuk hozzá a porcukrot, a tojást és a tejet, majd gyúrjuk össze a lágy tésztát
2. a lágy tésztát tegyük a hűtőbe konyhai fóliába csomagolva, amíg a vaj újra dermedni kezd és nyújthatóvá válik a tészta (0,5-1 h)
3. közben készítsük el a tölteléket, keverjük a tojáshoz a lisztet, majd az olvadt vajat, a cukrot és végül a tejjel keverjük csomómentesre
4. ha lehűlt a tészta, nyújtsuk ki a sütőforma méretére kb. 3-5 mm vastagra és a nyújtófára feltekerve emeljük a kivajazott sütőforma fölé, majd tekerjük le, egyengessük el és a peremet igazítsuk a tál magasságához és villával szurkáljuk meg az alját
5. 170 fokon (gázsütőnél 3-as fokozat) süssük elő a tésztát 10 perc alatt (lehet a közepébe tenni sütőpapírra száraz babot, de enélkül is lehet sütni, ekkor ha kissé megemelkedik a tészta alja, óvatosan szúrjuk meg és hőálló konyhai kesztyűvel nyomjuk ki alóla a levegőt)
6. ha elősült a tészta, egyenletesen tegyük a gyümölcsöket az aljára és öntsük rá a vajas-tejes tölteléket
7. 180 fokon (gázsütőnél 4-es fokozat) süssük aranybarnára 25-30 perc alatt

Praktikák:
- fagyasztott gyümölccsel is készíthetjük, ekkor felhasználás előtt olvasszuk ki és szűrjük le a gyümölcsöt
- a képen látható sütemény durum liszttel készült


Napi útmutató: "A változtatás erőltetése visszafogja a változást. Ezzel szemben az elfogadással szabad utat nyitok a változás előtt anélkül, hogy döntenék felőle." J. Bucay



szombat, február 18, 2012

Aszalt gyümölcsös diópraliné

A trüffel torta készítésekor elhatároztam, hogy a receptet átalakítva készítek nyers verziót is ebből a finomságból.

Addig-addig kóstolgattuk, amíg egyetlen darab maradt a kínálóban... Igen, az az utolsó látható a fotón, szerencsére még időben eszünkbe jutott a kép :-)


ASZALT GYÜMÖLCSÖS DIÓPRALINÉ
10-15 db

5 dkg darált dió
5 dkg datolya
5 dkg aszalt szilva
2 mokkáskanál cukrozatlan kakaó (vagy karob)
1 mokkáskanál őrölt fahéj

1. adjuk a darált dióhoz a kakaót és a fahéjat
2. botmixerrel pürésítsük a datolyát és a szilvát, majd adjuk a gyümölcspépet a diós keverékhez és alaposan gyúrjuk össze
3. formázzunk tetszőleges méretű bonbonokat, ami így is és darált dióba forgatva is tálalható

Praktikák:
- török mogyoróval, vagy mandulával is el lehet készíteni és más aszalványokkal is finom


Napi útmutató: "Mindenki, aki besétál az életedbe, megtanít valamire." A. Matthews



péntek, február 17, 2012

Nyitott kakaós kalács

Sokadszor készítem ezt a kalácsot, de mindig előbb elfogyott, mint ahogy a fényképet el tudtuk volna készíteni...

Végre, most egy kiadósabb vacsora után készült el ez a finomság, így alkalom nyílt a dokumentálásra is, mielőtt nekiestünk :-)


NYITOTT KAKAÓS KALÁCS 18 cm-es tortaformában (egészségesebb összetevők)

tészta:
30 dkg liszt (teljes kiőrlésű tönköly, graham)
10 dkg cukor (nyers nád)
3 dkg olvadt vaj
1 csomag porélesztő
1,5 dl víz

töltelék:
3 dkg cukrozatlan kakaó (karob por)
2 dkg olvadt vaj
5 dkg cukor (nyers nád, nyírfa, vagy sztívia)

1. futtassuk fel az élesztőt 1 teáskanál cukorral elkevert 1 dl vízben (akkor jó, ha az élesztő összefüggő, habos réteget képez a víz felszínén)
2. keverjük a liszthez a maradék cukrot, adjuk hozzá az olvadt vajat és a felfuttatott élesztőt, majd gyúrjunk lágy, de nem ragacsos tésztát és letakarva (ne száradjon ki a felülete) kelesszük duplájára (45-60 perc)
3. amíg a tészta kel, olvasszuk fel a töltelékhez szükséges vajat, majd keverjük hozzá a cukrot és a kakaót
4. ha a tészta megkelt, osszuk 2 egyenlő részre, nyújtsuk ki az egyiket 0,5 cm vékony téglalappá (kb. 40x20-as legyen) és kenjük meg a töltelék felével, majd tekerjük fel szorosan, mint a bejglit
5. végezzük el a 4. pontban írtakat a másik tésztadarabbal is, majd a 2 tekercset egyik végüknél nyomjuk össze
6. ha készen van, illesszük az egyik végüknél összefogott 2 csíkot egymás mellé párhuzamosan és ejtsük mindegyik csík közepén egy vékony vágást úgy, hogy csak a rudak közepéig vágjuk át őket (így kissé kinyílnak a tekercsek hosszában), majd óvatosan fonjuk egymással össze a 2 kinyitott rudat (aki nem szeretne ezzel bajlódni, ne vágja be a 2 rudat, csak simán fonja őket össze)
7. ha a fonat elkészült, alakítsuk ki a kívánt formát, ha tortaformában sütjük, akkor tekerjük fel csigavonalban, de lehet egyenes kalácsot is sütni
8. vajazzuk ki a formát, vagy a tepsit és tegyük rá a tésztát, pihentessük letakarva 30 percig, majd 180 fokon süssük aranybarnára (20-25 perc)

Praktikák:
- a képen látható kalács tésztája teljes kiőrlésű tönköly liszttel és nyers nádcukorral, a töltelék karob porral és nyírfacukorral készült


Napi útmutató: "Figyeld meg, mennyivel jobban érzed magad, amikor pozitívan vélekedsz önmagadról és másokról." D. Virtue - A.



csütörtök, február 16, 2012

Citromos-mákos kifli

Karácsony előtt alakult ki ez a recept, akkor viszont kellett néhány teszt verzió, így érthető módon meg is feledkeztünk róla, hogy mennyire finom és első lelkesedésünkben mennyi variációt tervezgettünk...

Aztán hónapokkal később egy szép napon megláttam egy magazin címlapján a vaníliás kiflit és este már sült is a citromos-mákos verzió. A citrom intenzíven érezhető és kellemesen fedi a mák enyhén kesernyés ízét, üde kombináció.


CITROMOS-MÁKOS KIFLI 12-15 db (egészségesebb összetevő)

5 dkg darált mák
20 dkg liszt (teljes kiőrlésű)
10 dkg cukor (nyers nád, nyírfa)
10 dkg olvadt vaj
1 db citrom héja és leve
1 db tojás (bio, vagy szabadtartású)

1. az olvadt vajat keverjük össze a cukorral, majd a tojással
2. adjuk a liszthez a mákot, reszeljük hozzá a citrom héját, öntsük hozzá a vajas keveréket, a citrom levét és keverjük össze alaposan
3. tegyük a masszát a hűtőbe, amíg kissé megszilárdul és formázható lesz (kb. 30 perc)
4. ha kissé megkeményedett a tészta, formázzunk belőle 4-5 cm átmérőjű hengert, melyet karikázzunk fel 1,5-2 cm széles karikákra
5. a karikákból sodorjunk kiflit úgy, hogy a széleket kissé vékonyabbra formázzuk, mint a közepét, majd a végeket hajlítsuk egymással szembe
6. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és vajazzuk ki a tepsit
7. tegyük a kifliket a tepsire és 15-20 perc alatt süssük meg, majd a tepsin hagyva várjuk meg, amíg kihűlnek (ekkor még keményednek)

Praktikák:
- a citrus féléket minden esetben alaposan mossuk meg, legjobb, ha 1-2 órára szódabikarbónás vízben áztatjuk és alaposan megtörölve tároljuk felhasználásig (a szállításkor vegyszerrel kenik be a felületüket, kivéve a bio)
- ha a kiflik kihűltek, porcukorba forgathatjuk, azonban ehhez a porított nyers nádcukrot javaslom (a nyírfacukor hideg érzetet kelt, ha direkt érintkezik a nyelvvel)
- a képen látható sütemény teljes kiőrlésű tönköly liszttel és nyírfacukorral készült

Napi útmutató: "Ahelyett, hogy azon aggódnál, mit kapsz, vagy mások miként reagálnak majd, összpontosíts inkább kizárólag arra, hogy miként szolgálhatsz." D. Virtue - A.




szerda, február 15, 2012

Könyvteszt: Michel Roux Tésztavarázs

A jelenlegi rendhagyó bejegyzéssel útjára indítjuk a nagy szakácskönyv tesztünket. Történt ugyanis, hogy egy megtisztelő felkérést kaptunk a T.bálint kiadótól arra nézve, hogy a gondozásukban megjelenő Tésztavarázs c. könyvet mi is próbáljuk ki.
Gyorsan össze is ültünk egy izgalmas ötletelésre, aminek az lett az eredménye, hogy egy átfogó nyúzópróbának vetjük alá a könyvet.
A jelenleg még „téli álmot alvó” HeFjective szubjektív autótesztelő blog mentén elhatároztuk, hogy egy olyan tesztelő rendszert dolgozunk ki, amiben a kísérletek során szerzett objektív és szubjektív benyomásokat rendszerbe foglaljuk és ezek alapján mondunk véleményt.

A szerző

A 71 éves francia származású Michel Roux már zsenge serdülőkora óta a gasztronómia megszállottja és az eltelt néhány évtized munkája eredményeként nem kevesebb, mint három Michelin csillagot tudhat magáénak.
Családi vállalkozásban bátyjával nyitották meg a londoni La Gavroche éttermüket, ahol jelenleg Michel Roux Jr. a séf. Az étterem érdekessége, hogy 1982-ben az első szigetországi étteremként büszkélkedhetett a három Michelin csillaggal, továbbá számos mai híres séf is koptatta a konyhapadlót, mint például Gordon Ramsay, Marcus Wareing vagy Bryn Williams.
A Roux testvérek a La Gavroche étterem sikerén felbuzdulva 1972-ben megnyitották a The Waterside Inn nevű újabb éttermüket, amely szintén megkapta a három Michelin csillagot. Michel Roux munkásságát számos nemzetközi elismeréssel és díjjal is jutalmazták, professzionalizmusa és elhivatottsága a könyvből is áthat. A könyvben bemutatott receptek a klasszikus francia tésztakészítést rejtelmeibe engednek betekintést.

A könyv

Kötészet

A könyv védőborítóval ellátott, kemény fedeles, cérnafűzött kötésben készült. Impresszív megjelenése mellett ez számos praktikumot is jelent. A fóliázott védőborító könnyen tisztítható, a kemény tábla jó tartást ad a könyvnek, a cérnafűzött kötésnek köszönhetően pedig a könyv oldalai gerincnél jobban kinyílnak (nem lapozódik el), gyakori használatnál sem áll fenn a veszélye annak, hogy néhány oldal kiesik.
Manapság nem gyakori, de örültünk volna egy könyvjelzőnek, mert kis konyhákban a konyhapulton nincs elég hely a kinyitott könyv számára és így gyorsabban felcsapható az éppen kiválasztott receptnél.

Képek

A könyv egyik nagy előnye a csodálatos képanyag. Kimondottan szerencsés, hogy a fotók a tésztákra komponálódtak és nem próbálták meg agyondekorálni a képeket mindenféle fölösleges dísszel, étkészlettel, stb.
Az alaptészták elkészítésénél jól dokumentált fázisfotókat kapunk, ezek segítségével ellenőrizhetjük, hogy az aktuális stádiumban lévő tésztánk mennyivel tér el kinézetre az elvárttól. A könyvben szereplő receptek túlnyomó többségéhez (kb. 91,2%) találunk képet is. Nem zavaró, de a teljesség igénye miatt szívesen vettük volna, ha ez az arány 100%.

Tördelés, tagolás

Az oldalak tördelése jól áttekinthető, a hozzávalók listája látványra könnyen elkülöníthető az elkészítési módtól. További előny, hogy az elkészítés is jól tagolt az elvégzendő folyamatoknak megfelelően. A használt betűtípusok jól olvashatók, amin az átlagosnál nagyobb betűméret tovább javít.

A tartalomjegyzékben az alaptésztákat látjuk, az ezekre épülő receptek oldalszámai csak a tárgymutatóban találhatóak. A bevezető szerencsésen erősíti a képek által megteremtett motivációt a receptek kipróbálásra, és bemutatja a szerző nyíltan megfogalmazott célját.

Alapanyagok

Michel Roux még a könyv elején összegyűjtötte a tésztákhoz szükséges fő alapanyagokat, amikhez pár tippet is kapunk. Az alaptészták fő összetevői könnyedén beszerezhetők, általánosan használtak a hazai háztartásokban. Természetesen a receptekben már találunk exkluzívabb dolgokat az ínyencek és hedonisták legnagyobb örömére.

Alaptechnikák

Kevésbé gyakorlottak számára a szerző képekkel illusztrálva mutatja be a receptekben alkalmazott alaptechnikákat. A könyv végén kapunk még néhány kiegészítő segítséget a recepteknél alkalmazott mártásokat és egyéb közismert alapot érintően.

Teszt előkészület

A könyv fülszövegén a kiadó „csupa könnyen elsajátítható recept”-et ígér, továbbá azzal zárja a bemutatást, hogy ez a könyv „arra született, hogy vezető szerepet töltsön be a tésztakészítés világában”. Memivel ezt letesztelendő választottunk ki négy alaptészta receptet (két egyszerűbbet és 2 bonyolultabbat).
Legfontosabb szempont az alaptésztáknál leírtak pontos betartása volt, emiatt szokásainktól eltérően BL55-ös búzaliszttel dolgoztunk, a recepteken a teszt fázisban nem módosítottunk és igyekeztünk betartani a kelesztésre, pihentetésre kiszabott időket is.

Választott receptek (az étel fotókon fentről lefelé ebben a sorrendben)

Pâte sablée (omlós tészta) – teszten kívül elkészített változatunk: Omlós keksz eperkrémmel
Clafoutis (pâte brisée alaptésztával)
Croissant
Pizzatészta

Tapasztalatok

Mielőtt részleteiben is leírnánk a tapasztalatainkat szeretnénk előre bocsájtani, hogy a receptek valóban nincsenek túlbonyolítva, de szükségeltetik némi konyhai gyakorlat és improvizációs készség az elkészítésükhöz, nem beszélve a jelentős időigényről.
A könyv első kézbevételekor a gyönyörű képek hatására az volt az érzésünk, hogy azonnal neki kell állnunk a recepteknek. A leírtakat alaposan átolvasva egy kicsit elbizonytalanodtunk, mert első olvasatban a mi általunk megszokott tésztaételekhez képest bonyolultabbnak tűntek, de úgy döntöttünk, hogy teljes mértékben hagyatkozunk az útmutatókra és rászánjuk a szükséges időt is – lesz, ami lesz.
Helyes döntést hoztunk, nagyjából 90%-ban azt az eredményt kaptuk, amit Michel Roux leírt. Két esetben volt szükség némileg eltérni a leírtaktól. A clafoutis alaptésztájául választott pâte brisée-nél írja a mester, hogy mind sós, mind pedig édes irányban jól alkalmazható alapnak. Mi úgy ítéltük meg, hogy az alaptésztához az édes clafoutis esetében a leírtnál több cukor szükséges – de ez ízlés dolga.
Komolyabb improvizációt igényelt a croissant tészta. A recept szerint langyos tejben (3,5%-os) futtassuk fel a megfelelő mennyiségű élesztőt. Ez nekünk minimális cukor hozzáadásával sikerült csak. A másik észrevétel, hogy a begyúrt tészta a megadott arányokkal túl szárazra sikerült, szerencsére ez esetben a fázisfotó megadta a megoldást, kissé emeltük a víz mennyiségét. A harmadik észrevétel a kiflik kelesztésének az ideje volt, a könyvben megadott két óra többnek bizonyult az optimálisnál, a croissant-ok kissé lelapultak sütés közben. Mindezek mellett sikerült elkészítenünk életünk eddigi legfinomabb croissant-ját.
Általánosságban elmondható, hogy megéri bátornak lenni és követni a leírtakat, de szükséges az a gyakorlat, aminek segítségével menet közben tudjuk korrigálni az előállt helyzetet – ami nem róható fel egyértelműen a könyvnek, sokkal inkább az alapanyagok váltakozó minőségének.

Elkészítési idő

Tekintettel arra, hogy a könyv a klasszikus francia tésztakészítést mutatja be, fel kell készüljünk arra, hogy a hagyományos eljárások miatt jelentősen hosszabb időt kell mindenre szánni. Példának okáért vegyük a pizza alaptésztát, ahol a recept rögtön 8-12 órás kelesztéssel indít, amit még egy óra pihentetés követ. Ennek persze megvan a magyarázata és pont azt a tésztát eredményezi, amit az éttermekben kapunk.

Mennyiségek

E tekintetben szükség van némi matekra vagy előre tervezésre, mivel a receptek általánosságban 6-8 főre szólnak, illetve az alaptészták mennyisége többszöröse a receptekben használt mennyiségnél. Emiatt 2-4 személyre arányosításnál lehetnek nehézségeink (pl. 1 tojás negyedelése) illetve, ha csak egy receptre elegendő mennyiségű alaptésztát szeretnénk elkészíteni. Így vagy családi összejövetelkor büszkélkedünk az eredménnyel, vagy megfogadjuk Roux mester tanácsait és hűtjük vagy lefagyasztjuk a maradék alaptésztát későbbre. Szinte semmi esély arra, hogy megromlik vagy kárba vész a többlet – érdemes kipróbálni!

Összességében az a benyomás alakult ki bennünk, hogy a könyv nagyon inspiráló, a könnyebb receptektől haladva jól motiválja a „felhasználót” arra, hogy bátran álljon neki a bonyolultabb tésztáknak. Tiszteletet ébreszt a tészták iránt, igényes és szenvedélyes. Minket arra sarkallt, hogy a bemutatott receptekből kiindulva elkezdjük a kísérleteket a rövidebb időt igénylő, alternatív alapanyagokból (pl. teljes kiőrlésű liszt) készülő, Receptművesített tészták irányába.

Kinek ajánljuk?

- Profi, vagy gyakorlott hobby szakácsoknak, akik időt és energiát nem kímélve szeretnének mélyebben is elmerülni a témában a hatalmas ismeretet és tapasztalatot magában foglaló útmutatás alapján és van bátorságuk újabb tésztacsodákat alkotni az alapokból kiindulva.
- Lelkes és kitartó újoncoknak, akik nyitottak a tradíciók felé és szeretnék tudni a mögöttes tartalmat, amikor például egy meleg, ropogós croissant rendelnek kedvenc kávézójukban.




Bőség zöldségleves

A korábban írt könnyed, egyszerű zöldségleves sikere okán úgy gondoltam, hogy érdemes a testes, sokkal több fajtájú zöldséggel kombinált levest is megosztani. Nálunk nagy kedvenc és az idényzöldségek, vagy a család kedve szerint variálható.

Forrón és egy mokkáskanálnyi chili pasztával tálalva, különösen hűvös időben... hmmmm :-)


BŐSÉG ZÖLDSÉGLEVES 4 személyre

1 db pici karfiol
3 db sárgarépa
10 db kelbimbó
2 db vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 db paradicsom
1 db paprika
3 db krumpli
1 db pici zellergumó
1 db pici karalábé
4 db gomba
2-3 evőkanál olívaolaj (extra szűz)
só (nem finomított, természetes)
tört bors

1. tisztítsuk meg a zöldségeket, majd a karfiolt szedjük apró rózsáira, a sárgarépát és a fokhagymát karikázzuk fel, a vöröshagymát, a paradicsomot, a paprikát, a krumplit, a zellert és a karalábét kockázzuk fel, a gombát szeleteljük, a kelbimbót hagyjuk egyben
2. az olívaolajon pároljuk üvegesre a vöröshagymát, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot
3. ha a paradicsom kissé levet eresztett, tegyük rá a fokhagymát és kicsit pirítsuk meg
4. tegyük a hagymás alapra a zöldségeket, sózzuk, borsozzuk és öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje
5. főzzük addig, amíg a zöldségek kellemesen fogkeményre puhulnak

Praktikák:
- kelbimbó helyett 2 levél felcsíkozott kelkáposztát is használhatunk
- a zöldség mix variálható kedvünk szerint


Napi útmutató: "A változás, amely után sóvárogsz, nincs messze tőled! Mert nincs rajtad kívül. Benned van!" Szepes Mária



kedd, február 14, 2012

Omlós keksz (pâte sablée) eperkrémmel

Talán már körvonalazódott az a kép rólunk, hogy imádunk gasztronómiai újdonságokat megismerni, kipróbálni, ha úgy tetszik tesztelni. Igaz ez főként azokra az alapanyagokra, amelyek a tudatos táplálkozás tág körébe tartoznak és mégis akár a hétköznapi életünkbe is könnyedén beilleszthetők. Akár alapanyagot, akár szolgáltatást tesztelünk, igyekszünk a lehetőségek szerint alaposan felkészülni az adott témakörben és hitelességünket megőrizve objektív áttekintést adni...

Miért is e bevezető? Olyan felkérést kaptunk, amit eddig még nem, szakácskönyvet tesztelhetünk... Alapvetően az volt a Kiadó igénye, hogy mutassuk be az olvasóknak a kiadványt, végül abban egyeztünk meg, hogy beleássuk magunkat a könyvbe és a saját tapasztalatainkat osztjuk meg. Eddig 3 különböző nehézségű recepten vagyunk túl és még nem fejeztük be, szorgosan gyűjtve a benyomást, menet közben véglegesítve egy mérhető és összehasonlítható, saját értékelési rendszert, melynek eredményéről hamarosan részletes beszámoló következik.

Lássuk Michel Roux: Tésztavarázs könyvéből az egyik legkönnyebb recept kissé saját ízlésünkre hangolt változatát, amelynek alapja egy omlós, vajas keksz. A tészta lágy, kissé törékeny, ezért óvatosan, türelemmel kezelendő, de kárpótol a végeredmény, amely elképesztő ízharmónia, szétomlik a szájban, az általunk eddig evett vajas kekszek mindegyikénél finomabb :-)


OMLÓS KEKSZ EPERKRÉMMEL 8-10 db komplett desszert (egészségesebb összetevők)

kekszhez:
12,5 dkg liszt (tönköly fehér, durum)
10 dkg enyhén puha vaj
5 dkg porcukor (nyers nád, nyírfa)
1 db tojássárgája

krémhez:
1 csomag főzős vaníliás pudingpor
(natúr, gluténmentes)
4-5 evőkanál cukor (nyers nád, nyírfa, sztívia)
2 dl víz
50 dkg fagyasztott eper

Előkészítés:
- vegyük ki a fagyasztóból a gyümölcsöt és olvasszuk fel

1. adjuk a liszthez az apró kockára darabolt vajat és a porcukrot, majd morzsoljuk össze
2. adjuk hozzá a megmosott és külön tálban szétválasztott tojássárgáját és dolgozzuk össze homogén tésztává (lágy, de formázható lesz)
3. formázzunk gombócot a tésztából, csomagoljuk be konyhai fóliába és tegyük a hűtőbe 1-1,5 órára (amíg kissé megkeményedik és nyújtható lesz)
4. ha letelt a pihentetési idő vékonyan de gondosan lisztezett felületen nyújtsuk 3 mm vékonyra (mindig lisztes legyen a tészta alja, különben ragad és nem formázható) és a kívánt formájú, belisztezett szaggatóval szúrjuk ki a kekszeket (ha a képen látható desszertet készítjük, akkor egyenlő számú kicsi és nagy szívet szaggassunk) és óvatosan tegyük át egy kivajazott tepsire
5. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat ) és 8-10 perc alatt süssük arany színűre a kekszeket, majd a tepsit a sütőből kivéve, hagyjuk kihűlni a kekszeket
6. amíg sül a keksz, készítsük el a krémet, tegyük fel melegedni a vizet a cukorral és közben keverjük össze a puding port a kiengedett eper levével, majd, ha forr a cukros víz, akkor keverjük (gyors mozdulatokkal) az eperleves pudingport hozzá és folyamatos keverés mellett főzzük, amíg besűrűsödik
7. tegyünk félre díszítéshez epret és a maradékot turmixoljuk pépesre, majd a pürét adjuk a pudinghoz és alaposan keverjük össze
8. ha kihűlt a keksz és langyos a puding, akkor állítsuk össze a desszertet

Praktikák:
- dolgozhatunk friss gyümölccsel is, ekkor a pudinghoz szükséges víz mennyiségét emeljük meg (1-1,5 dl, attól függ, milyen sűrű krémet szeretnénk)
- más gyümölccsel is finom
- a képen látható keksz durum liszttel és nyers nádcukorral készült


Napi útmutató: "Minél több szeretet és jóság sugárzik belőled, annál több áramlik rád vissza." Freud



vasárnap, február 12, 2012

Hmmburger (házi cipóval, húsmentesen)

Alapvetően nem vagyunk hamburger rajongók, azonban az egyik kenyérsütés napon eszembe jutott, hogy úgy ennék egy hamburgert. Ráadásul nem is akármilyet, hanem azt az igazi, óriási, szinte átharaphatatlan verziót...

Kicsit keresgéltem az autentikus receptek között, ott akadtam rá erre az érdekes fűszerezésre és bár szójából készítettem a pogácsát (ezért a neve...), tényleg nagyon finom ezzel a kombinációval.


HMMBURGER húsmentes 4 db (egészségesebb összetevők)

zsemléhez:
30 dkg liszt (tönköly fehér)
1,5 dl víz
1 tasak szárított élesztő
2 evőkanál olaj (extra szűz)
1 teáskanál só (természetes, nem finomított)
5 teáskanál cukor (nyers nád)
zsemle kenéshez tojásmáz:
1 tojássárga elkeverve 1 teáskanál tejjel
zsemle szórásához:
kis marék szezámmag

pogácsához:
5 dkg szójagranulátum (génkezelés mentes)
1 mokkáskanál őrölt pirospaprika
1 mokkáskanál koriander
1 gerezd fokhagyma
1/2 lilahagyma
3 evőkanál teljes kiőrlésű tönkölyliszt
só (természetes, nem finomított)
tört bors
sütéshez
1-2 evőkanál olívaolaj (extra szűz)

összeállításhoz ízlés szerint:
házi ketchup
házi mustár
paradicsom
lilahagyma
saláta levél
savanyú uborka

1. áztassuk be a szójagranulátumot annyi vízbe, hogy bővel ellepje
2. készítsük el a zsemlét, 1 dl kézmeleg vízbe tegyünk 1 teáskanál cukrot, majd adjuk hozzá az élesztőt és futtassuk fel (akkor jó, ha összefüggő habréteget alkot az élesztő a víz felszínén)
3. tegyük egy keverőtálba a lisztet, adjuk hozzá a sót és a maradék cukrot, majd a felfuttatott élesztőt és a maradék vizet apránként adagolva (lisztfüggő, hogy mennyit vesz fel) gyúrjunk lágy, de nem ragacsos tésztát
4. takarjuk le a tésztát (ne száradjon ki) és meleg helyen kelesszük duplájára (45-60 perc), majd osszuk 4 egyenlő részre, formázzunk zsemle alakú gombócokat, tegyük enyhén lisztezett tepsire és fél óráig pihentessük letakarva
5. ha letelt a pihentetési idő, kenjük le a tojásmázzal, szórjuk meg szezámmaggal, majd gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és süssük aranybarnára a zsemléket (20-25 perc)
6. amíg a zsemlék sülnek, készítsük el a pogácsát, alaposan nyomjuk ki a vizet a szójából, adjuk hozzá a fűszereket, az apróra szelt lilahagymát és reszeljük hozzá a fokhagymát, majd a liszttel elkeverve formázzunk 4 egyforma gombócot, melyeket óvatosan lelapítva alakítsuk ki a hamburger pogácsa jellegzetes alakját
7. serpenyőben hevítsük fel az olajat, majd süssük ropogósra a pogácsák mindkét oldalát
8. ha kisült a zsemle, hagyjuk a tepsin kissé kihűlni, hogy szépen szelhető legyen, majd vágjuk félbe és állítsuk össze a hamburgereket ízlés szerint

Praktikák:
- húsevők 1/2 kg darált marhahússal helyettesítsék a szóját
- a pogácsa készíthető 1 db tojással a teljes kiőrlésű tönkölyliszt helyett


Napi útmutató: "Másnap az ember mindig okosabb, s ez így megy holtig mindennap." Kner Izidor



szombat, február 11, 2012

Muszaka sütőtökkel

A korábbi, hagyományos (padlizsánnal készült) muszaka receptnél még azt írtam, hogy viszonylag időigényes az elkészítése ennek az ételnek, de hála a sokadik verziónak, egyre gyorsabbnak tűnik, valóban a titok nyitja az előkészítés...

A padlizsános verzióval azonnal szerelembe estünk, így természetesen óriási kíváncsisággal készítettük ezt a verziót. Az eredmény, döntetlen... Elképesztően finom, a sütőtök édeskés íze kiválóan illik az ételhez, főleg úgy, hogy a besamel mártásba az egyik leginkább sütőtök íz kompatibilis fűszert, kakukkfüvet is tettem.


MUSZAKA SÜTŐTÖKKEL
4 személyre (egészségesebb összetevők)

1 kg krumpli
80 dkg körüli sütőtök
10 dkg szójagranulátum -esetleg 50 dkg darált hús
3 dl paradicsompüré
1 teáskanál cukor (nyers nád, nyírfa)
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál őrölt fahéj
1 teáskanál őrölt pirospaprika
2 teáskanál oregano
csipet őrölt szegfűszeg
só (finomítatlan, természetes)
tört bors
olívaolaj a sütéshez (magas égéspontú)

besamel mártáshoz:
5 dkg vaj (ghí)
5 dkg liszt (tönköly fehér)
4 dl tej (víz is lehet)
1 db natúr joghurt (GMO mentes szójajoghurt)
5 dkg kemény sajt reszelve (kihagyható)
csipet szerecsendió
1 mokkáskanál kakukkfű
só (finomítatlan, természetes)
tört bors

Előkészítés:
- mossuk meg a sütőtököt, hámozzuk meg és vágjuk 0,5-1 cm széles korongokra
- áztassuk be a szóját annyi vízbe, amennyi bőven ellepi (csak vega muszakánál :-)
- hámozzuk meg a krumplit és karikázzuk 0,5-1 cm széles karikákra
- tisztítsuk meg a hagymákat és kockázzuk apróra (aki az intenzívebb ízt szereti a fokhagymát reszelje le)
- tegyünk fel melegedni olajat (1,5-2 cm magas legyen az edény falán mérve és közepes lánggal melegítsük, hogy ne égjen meg)
- enyhén olajozzuk ki a hőálló tálat, amiben sütjük
- készítsük elő a fűszereket
- készítsünk elő konyhai papírtörlőt

1. amikor az olaj felhevült süssük meg a krumpli karikák felét (aranysárgára, félpuhára, mert még sülni is fog), majd szedjük papírtörlőre a felesleges olaj eltávolítása miatt
2. a papírtörlőről tehetjük is a tálba az első sort (krumpli feléből, a másik fele a 3. sor lesz)
3. ha az első fele kisült a krumplinak, lehet sütni a sütőtököt, melyet sütés után (a felesleges olajat leitatva) lehet tenni 2. sorként a tálba
4. ha a sütőtök réteg elkészült, folytassuk a krumpli másik felének kisütését, majd a korábbiak szerint tegyük a tálba 3. rétegként (ha maradt sütőtök, ki lehet sütni és letenni 4. rétegként)
5. az olajban sütéssel végeztünk, el lehet zárni alatta a hőt
6. egy lábosban hevítsünk fel 1-2 evőkanál olajat és pároljuk üvegesre a vöröshagymát, majd adjuk hozzá az alaposan kinyomkodott szóját (húsevők a húst), öntsük fel a paradicsompürével, adjuk hozzá a fokhagymát és a fűszereket, majd főzzük addig míg a paradicsom elkezd "rotyogni"
7. terítsük egyenletesen az utolsó réteg tetejére a paradicsomos ragut
8. készítsük el a besamel mártást, a vajat melegítsük közepes lángon, amíg felolvad, adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze csomómentesre, majd öntsük fel a tejjel és főzzük (folyamatosan kevergetve), amíg besűrűsödik
9. ha besűrűsödött, vegyük le a hőről és adjuk hozzá a reszelt sajtot, a szerecsendiót, kakukkfüvet és a borsot, valamint a joghurtot, keverjük össze és terítsük a mártást a muszaka tetejére
10. 180 fokon süssük aranybarnára (40-45 perc)



Praktikák:
- érdemes ez előkészületre nagy hangsúlyt fektetni, így gördülékenyen el lehet készíteni az egyes lépéseket
- a képen látható muszaka 2 sor krumplival és 2 sor sütőtökkel készült, mert volt maradék, ennyire lehet rugalmas a recept, vagy a családi igények :-)


Napi útmutató: "Mi csillog, az csupán a percnek érték, a nagy mű szebb utókort is megér még." Goethe



péntek, február 10, 2012

Indiai sólet

Újabb forduló, újabb random válogatott alapanyagok, amelyből valami finomat kell kitalálni. A játékosok által összeállított alapanyag lista ebben a körben: kókusztej, gersli (árpagyöngy), csicseriborsó, római kömény, csirkemell, chili, melyekből maximum kettő elhagyásával és tetszőleges további hozzávalókkal kell főzni valamilyen szabadon választott ételt. Talán már mondanom sem kell, a csirkemell maradt ki az én listámból :-)

Mivel imádjuk a csicseriborsót, nagy örömmel vetettem bele magam az ötletelésbe, mit készítsek, egy finom krémet (humusz), vagy levest, esetleg fasírtot (falafel)? Abban biztos voltam, hogy indiai jellegű lesz... Újra és újra végig olvastam az összetevőket és minden alkalommal a gersli körül forgott a gondolatom, gersli, indiai ízvilág, gersli, kókusztej, gersli, gersli, hmmm egy finom sólet... ez az, legyen indiai sólet :-)

Az elkészült egytálétel minden várakozásomat felülmúlta, egyszerre pikánsan édesen csípős, fűszeres, telt, mégis könnyű, omlósan krémes és kellemesen roppanó. Indiai kenyérrel ettük :-)


INDIAI SÓLET 4 személyre

20 dkg száraz csicseriborsó
5 dkg gersli (árpagyöngy)
3 közepes vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
4-5 közepes paradicsom
1,5-2 cm friss gyömbér gyökér
1 dl kókusztej
2 teáskanál őrölt fahéj
3 teáskanál curry (enyhe)
1 teáskanál őrölt szegfűszeg
2 teáskanál őrölt koriander
1/2 teáskanál őrölt cayenne bors
1/2 teáskanál őrölt római kömény
2 teáskanál cukor (nyers nád, nyírfa)
1 teáskanál chili paszta, vagy pehely
3-4 evőkanál olívaolaj (extra szűz)
só (természetes, nem finomított)
tört bors

Előkészítés:
- előző nap áztassuk be a csicseriborsót kétszeres mennyiségű vízbe (lehet előfőzött, konzerv csicseriborsóval is dolgozni)
- a paradicsomot pucoljuk meg: mossuk meg a paradicsomokat, az alsó felén ejtsünk a héjon X bemetszést (elegendő csak a héjat átvágni), majd dobjuk forrásban lévő vízbe, hagyjuk benne néhány másodpercig, majd szűrjük le, várjuk meg, amíg kissé lehűl és a bemetszésnél felpöndörödött rész segítségével húzzuk le a héját (lehet konzerv egész paradicsomot használni, ügyeljünk arra, hogy csak paradicsomot tartalmazzon, só és cukor ne legyen benne)

1. tisztítsuk meg a hagymákat, a vöröshagymát kockázzuk apróra és készítsük elő az összes szükséges fűszert
2. szűrjük le a csicseriborsót és kockázzuk fel a pucolt paradicsomot, tisztítsuk meg egy kanállal a gyömbért és kockázzuk apróra
3. az olívaolajon pároljuk aranybarnára a vöröshagymát, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, reszeljük hozzá a fokhagymát és forgassuk össze
4. adjuk a paradicsomos hagymához a csicseriborsót és a gerslit, majd fűszerezzük (gyömbér, fahéj, curry, szegfűszeg, koriander, cayenne bors, római kömény, chili, cukor, só, tört bors) és öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven (1-2 ujjnyira) ellepje, majd keverjük össze alaposan
5. időnként megkeverve, fedő alatt főzzük, amíg a csicseriborsó megfő (kb. 40-50 perc, de ekkor is kellemesen roppanó, fogkemény)
6. ha megfőtt a csicseriborsó és besűrűsödött az étel, adjuk hozzá a kókusztejet és egyszer forraljuk össze

Praktikák:
- kókusztej helyett joghurttal, vagy anélkül is finom
- aki nem szereti a csípőset, a cayenne borsot és a chilit hagyja el
- vöröslencsével is el lehet készíteni (a vöröslencsét nem kell előre beáztatni)


Napi útmutató: "Az élet olyan, mint egy kert. A levelek elszáradnak, és a virágok elhervadnak természetes módon. Csak ha ezeket eltávolítjuk, gyönyörködhetünk ismét új virágaink és leveleink szépségében. Ugyanígy el kell távolítanunk tudatunkból a rossz tapasztalatokat, a múlt árnyait. Élni annyi, mint emlékezni a felejtésre. Bocsásd meg, amit meg kell bocsátani. Felejtsd el, amit el kell felejteni. Öleld át az életet megújult erővel. Az élet minden pillanatát olyan friss tekintettel kellene fogadnunk, mint egy nemrégen nyílt virág." M. Amritánandamaji



szerda, február 08, 2012

Sushi gyömbér (pácolt)

Imádjuk a sushit, főleg, amit magunknak készítünk, mivel abban nincs mirin (japán rizsbor) és cukor, noha klasszikusan ezzel kellene a rizst előkészíteni, mi épp ezt a két összetevőt nem szerettük benne, így kialakítottuk a saját verziót. Ráadásul HeF az algalap intenzív ízét, én pedig a nyers halat sem kedveltem benne, így egyértelmű volt, hogy a receptet a saját ízlésünkre formázzuk, ettől (is) olyan gyönyörű a gasztronómia, végtelen tárházát kínálja az érdeklődőknek.

Ha a sushi tekerését kicsit gyakoroljuk, egy gyorsan és változatosan elkészíthető, szemet gyönyörködtető finomságot lehet az asztalra varázsolni.

Egy apró korlátja akadt még a maximális élvezetnek, az pedig a sushi gyömbér volt. Speciális helyeken lehet beszerezni, ráadásul szerettem volna, ha a számomra preferált összetevőket tartalmazza csak, így az egyik piaci túrán el is dőlt a kérdés...


Ahogy kacskaringóztunk a sorok között és kerestük a megszokott, kedvenc árusainkat, megpillantottunk egy gyömbértől roskadozó ládát, melyben a gyökerek ujjacska-szerű ágai ide-oda tekeregtek és kifejezetten jó áron csábítgatták, hívogatták az arra járót. HeF ki is emelt néhány gyönyörű példányt és fülig érő szájjal közölte, hogy ugye tudom, az elkövetkező napok ételei ázsiai hangulatban készülnek... Oké, én is imádom, na de ennyit? Persze erre is volt (állítólag) kész (szerintem rögtönzött, de nagyon ütős) válasza: készítsünk pácolt gyömbért neked a sushihoz... Talált! Jöttek haza az ujjacskák :-)

De nézzük, mi is ez az édesen citrusos, jellegzetesen csípős, mennyeien varázslatos illatú növény, amelynek feldolgozása önmagában felér egy relaxáló aromaterápiával.


Kr. e. 3000-ben már gyógyhatásúként említették, a testet és a lelket tisztító szernek tartották. Jellegzetes ízét és illatát illóolajok adják, alapvetően fűszernövényként ismert, de a népi gyógyászat gyógyszerként is alkalmazza. A hatóanyag koncentrációja a héj alatt van, így felhasználástól függően, óvatosan pucoljuk (ha reszelve használjuk, akkor alapos mosás elegendő, nem kell hámozni, ha szükséges pucolni, akkor óvatosan kapargassuk le a héjat egy kiskanállal).


Gyógyhatással bír az emésztésre, gyomorra, memóriára, idegrendszerre, gyulladáscsökkentő és immunerősítő, valamint egyes források szerint afrodiziákum. Használhatjuk olaj, por, tea formájában és természetesen fűszerként is.


SUSHI GYÖMBÉR (pácolt)
40 dkg friss gyömbér gyökér
5 evőkanál nyers nádcukor
7 evőkanál balzsamecet
csipet só (természetes, nem finomított)
4 dl víz



1. tisztítsuk meg a gyömbért a héjától (a legegyszerűbb és legkevesebb pazarlást egy teáskanállal érjük el, kapargassuk végig vele a gyökér héját), majd a lehető legvékonyabbra karikázzuk fel 

2. adjuk a vízhez a cukrot, a balzsamecetet, a sót és tegyük fel főni, egyszer forraljuk össze, majd adjuk hozzá a felszeletelt gyömbért és hagyjuk együtt kihűlni

3. kanalazzuk üvegbe és a hűtőben tároljuk fogyasztásig


Praktikák:
- kóstoljuk meg páclét, mielőtt a gyömbért beletesszük és bátran változtassuk ízlésünk szerint az összetevőket

- ha elfogyott a gyömbér, a levet újra fel lehet használni, akár újabb adag gyömbér pácolására, akár főzéshez

Napi útmutató: "Szabadulj meg egy nem kívánatos mintától azzal, hogy megbocsátasz..." D. Virtue - A.