szerda, június 29, 2011

Őszibarack-sárgadinnye gyümölcsleves (tej- és gluténmentes)

A nyári meleg beköszöntével egyre inkább a könnyed, hűsítő ételek kerülnek előtérbe. A könnyed alatt akár a könnyen elkészíthetőt is érthetjük, hiszen valljuk be őszintén, a leglelkesebb konyhatündér is meginog a konyhai teendőktől, ha kint 40 fok van...
Bár egy-egy finomság miatt még ilyenkor is hajlandó vagyok bekapcsolni akár sütőt is, az mindenképp döntési szempont, hogy mennyi ideig kell az ilyenkor kellemesen szauna-meleg konyhában tartózkodnom :-)

Egyszóval itt a gyümölcslevesek szezonja, érdemes próbálgatni a gyümölcsöket ezen a téren is, készítettem már kényszerből szőlőlevest is, ami azóta az egyik kedvencünk lett :-)

A mostani kombinációt szintén a szükség alkotta, történt ugyanis, hogy hosszú idő óta először sikerült meglátogatni azt a zöldség-gyümölcs termelő nénit, aki közel 4 évig az életünk részét képezte (legalábbis hetente egyszer biztosan találkoztunk). Az első sárgadinnye már meg is jelent a kínálatában, el is csábultunk, azonban az íze még nem volt az igazi, ráadásul az első őszibarackkal is hasonlóan jártunk, így arra gondoltam házasítom őket egy kis zabtejjel , csipet fűszerrel és egy kevés gluténmentes pudinggal.

Remek nász kerekedett, bekerült az állandó receptúrák közé :-)

ŐSZIBARACK-SÁRGADINNYE GYÜMÖLCSLEVES tej- és gluténmentes
4 személyre (egészségesebb összetevők)

1 db kisebb sárgadinnye
0,5 kg őszibarack
1 teáskanál mézeskalács fűszer -elhagyható
1 teáskanál őrölt fahéj
1 db lime leve -lehet citrom is
3 evőkanál cukor (nád, nyírfa, vagy sztívia)
1 zacskó vaníliás főzős pudingpor (gluténmentes)
2 dl zabital -vízzel helyettesíthető

1. tisztítsuk meg a gyümölcsöket (alapos mosás után hámozzuk meg a barackot, magozzuk ki a dinnyét és vágjuk ki a héjából), majd szeljük a dinnyét kockára, a barackot csíkokra
2. tegyük egy lábosba, öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, majd kis lángon kezdjük főzni
3. fűszerezzük (cukor, citromlé, mézeskalács fűszer, fahéj) és fedő alatt főzzük, amíg a dinnye kissé megpuhul (nem kell túlfőzni a magasabb vitamin-tartalom megőrzése érdekében)
4. egy tálban keverjük össze csomómentesre a pudingport a zabitallal
5. ha kissé megpuhult a dinnye, keverjük a leveshez a kikevert pudingport, keverjük össze alaposan és egyszer forraljuk össze
6. kihűtve tálaljuk

Praktika:
- a zabital helyettesíthető vízzel és a mézeskalács fűszer elhagyható, úgy is finom
- kínálhatunk a leves mellé fagylalt ostyát, rudat, esetleg nápolyit, babapiskótát, vagy az ínyencek akár grillázs darabot is (persze mézzel, nádcukorral és sok-sok maggal készítve)
- a képen látható leves nyírfa cukorral, gluténmentes pudingporral és zabitallal készült

Napi útmutató: "A bölcsesség valójában nem valamilyen állomás, ahová megérkezel, hanem az, ahogyan utazol. Ha túl gyorsan utazol, nem látod a tájat." Anthony de Mello




hétfő, június 27, 2011

Cseresznyés (majd barackos-almás, később erdei gyümölcsös) pite

Miért eme hosszú cím? Mert kérem szépen ez igazi evolúciója egy recept születésének :-)

Az utóbbi hónapban sokat voltunk úton és ilyenkor kénytelenen vagyunk megoldani több étkezést "házon kívül". Az egyik hazaút során megálltunk a kedvenc helyünkön, ahol rengeteg és állandó a kínálat grill zöldségekből, na és házi süteményekből. Jellemzően igyekszünk a zöldségeknél letáborozni, de most úgy éreztük, hogy jár egy kis kényeztetés és kiválasztottuk a meggyes pitét.
Sajnos, vagy szerencsére már nem tudom megállni, hogy egy-egy remekül sikerült ételt ne akarjak rögtön kielemezni, ezért a pitét is górcső alá vettük és mire az utolsó falat lecsusszant, már össze is állítottuk a receptet, hogyan fogjuk egészséges verzióban előállítani a saját finomságunkat...
A mostani recept leírásoknál tudatosan az általam használt alapanyagokat jelzem, annak érdekében, hogy követhető legyen mikor mit változtattam, természetesen, aki hagyományos(abb) alapanyagokkal dolgozik, helyettesítse be azokat a mértékegységek megváltoztatása nélkül.

I. Az első verzió, az étteremben összeállított recept terv szerint...

CSERESZNYÉS PITE (tojásmentes) 24 cm-es sütőtál
tésztához:
30 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt
12,5 dkg vaj
1 dl víz
8 dkg nádcukor
csipet fahéj
töltelékhez:
0,5 kg cseresznye
1 db lime reszelt héja -lehet citrom is
3 evőkanál nádcukor
1 teáskanál fahéj
2 evőkanál zabkorpa

1. a tészta száraz hozzávalóit összemorzsoljuk (aprító géppel egyszerűbb), majd a vizet apránként adagolva (nem biztos, hogy felveszi az 1 dl-t, ez liszt függő) lágy, de gyúrható tésztát készítünk, melyet fóliával letakarva (ne száradjon ki a tészta) hűtőbe tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük
2. mossuk meg és magozzuk ki a cseresznyét, szórjuk meg a cukorral, fahéjjal, a zabkorpával és a lime héjával, majd alaposan keverjük össze
3. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és vajazzuk ki a piteformát, vagy egy hőálló tálat
4. vegyük elő a hűtőből a tésztát, vegyünk le egy nagyobb diónyi darabot (ezt tegyük vissza a hűtőbe, majd a sütemény tetejére reszeljük) és a maradék tésztát nyújtsuk 3-5 mm vastag kör alakra
5. a kinyújtott tésztát óvatosan tekerjük a nyújtófára és emeljük át, majd görgessük le a tálba, a peremét egyenletes magasságra igazítsuk, majd süssük elő 8-10 percig (ne tovább, mert kiszárad, illetve tehetünk a közepébe száraz babot, ha anélkül sütjük és kissé megemelkedik az alja, akkor sütés közben picit szúrjuk meg és nyomjuk le hőálló kesztyűvel, mert forró!, így kiszorul alóla a levegő)
6. ha elősült a tészta, terítsük el egyenletesen a cseresznyés keveréket és reszeljük (tökreszelőn), vagy morzsoljuk a tetejére a maradék tésztát
7. tegyük a süteményt vissza a sütőbe és a 3. pontban írt hőfokon süssük készre 20-25 perc alatt


II. A következő napon készült második verzió, melyet az első ihletett, annyi különbséggel, hogy szaftosabb töltelékkel, másik liszttel és nyírfa cukorral is kíváncsi voltam rá, épp kapóra jött, hogy már csak 1 db alma és 3 db barack volt készleten....

BARACKOS-ALMÁS PITE (tojásmentes) 24 cm-es sütőtál
tésztához:
30 dkg teljes kiőrlésű rozs liszt
12,5 dkg vaj
1 dl víz
8 dkg nyírfacukor
csipet fahéj
töltelékhez:
1 db alma
3 db őszibarack
1 db lime reszelt héja -lehet citrom is
3 evőkanál nyírfacukor
1 teáskanál mézeskalács fűszer
1/2 zacskó gluténmentes, vaníliás pudingpor
1 dl zabital
1. a tészta száraz hozzávalóit összemorzsoljuk (aprító géppel egyszerűbb), majd a vizet apránként adagolva (nem biztos, hogy felveszi az 1 dl-t, ez liszt függő) lágy, de gyúrható tésztát készítünk, melyet fóliával letakarva (ne száradjon ki a tészta) hűtőbe tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük
2. mossuk meg és hámozzuk meg a gyümölcsöket, a barackot vágjuk csíkokra, majd kockára, az almát reszeljük a barackhoz
3. tegyük a gyümölcsöket egy lábosba, adjuk hozzá a lime levet, a cukrot, és a fűszereket , majd kis lángon melegítsük, amíg levet ereszt (nem kell megfőzni)
4. keverjük össze a 1/2 pudingport a zabitallal és adjuk a gyümölcsökhöz, majd alaposan keverjük össze és nem is kell tovább főzni
5. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és vajazzuk ki a piteformát, vagy egy hőálló tálat
6. vegyük elő a hűtőből a tésztát, vegyünk le egy nagyobb diónyi darabot (ezt tegyük vissza a hűtőbe, majd a sütemény tetejére reszeljük) és a maradék tésztát nyújtsuk 3-5 mm vastag kör alakra
7. a kinyújtott tésztát óvatosan tekerjük a nyújtófára és emeljük át, majd görgessük le a tálba, a peremét egyenletes magasságra igazítsuk, majd süssük elő 8-10 percig (ne tovább, mert kiszárad, illetve tehetünk a közepébe száraz babot, ha anélkül sütjük és kissé megemelkedik az alja, akkor sütés közben picit szúrjuk meg és nyomjuk le hőálló kesztyűvel, mert forró!, így kiszorul alóla a levegő)
8. ha elősült a tészta, terítsük el egyenletesen a gyümölcsös keveréket és reszeljük (tökreszelőn), vagy morzsoljuk a tetejére a maradék tésztát
9. tegyük a süteményt vissza a sütőbe és a 5. pontban írt hőfokon süssük készre 20-25 perc alatt


III. Egy nap kihagyással, a barackos-almás pite recept leírásakor hasított belém a gondolat, hogy úgy megennék megint egy ilyen finomságot... Gyorsan felkutattam a gyümölcs készlet maradványát, eredmény egy zacskó fagyasztott erdei gyümölcs, juhhéj :-)
Gondoltam, akkor gyorsan kipróbálom az új szerzeményű kókuszzsírt is, illetve vegyes cukorral és tönköly liszttel készítettem.

ERDEI GYÜMÖLCSÖS PITE (tej- és tojásmentes) 24 cm-es sütőtál
tésztához:
30 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt
12,5 dkg kókuszzsír
1 dl víz
8 dkg nádcukor
csipet fahéj
töltelékhez:
1 kis zacskó (350 g) erdei vegyes gyümölcs
1 db lime reszelt héja -lehet citrom is
3 evőkanál nyírfacukor
1 teáskanál mézeskalács fűszer
1/2 zacskó gluténmentes, vaníliás pudingpor
1 dl zabital
1. a tészta száraz hozzávalóit összemorzsoljuk (aprító géppel egyszerűbb) a kókuszzsírral, majd a vizet apránként adagolva (nem biztos, hogy felveszi az 1 dl-t, ez liszt függő) összeállítjuk a tésztát, melyet fóliával letakarva (ne száradjon ki a tészta) hűtőbe tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük -a kókuszsírt érdemes ehhez a tésztához hűtőben tartani, ha szoba-hőmérsékletű (folyékony) akkor is elkészíthető a tészta, de kissé morzsás és kicsit több türelmet igényel a nyújtás (törékenyebb)
2. tegyük a gyümölcsöket egy lábosba, adjuk hozzá a lime levet, a cukrot, és a fűszereket , majd kis lángon melegítsük, amíg levet ereszt
3. keverjük össze a 1/2 pudingport a zabitallal és adjuk a gyümölcshöz, majd alaposan keverjük össze és nem is kell tovább főzni
4. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat) és kókuszzsírral kenjük ki a piteformát, vagy egy hőálló tálat
5. vegyük elő a hűtőből a tésztát, vegyünk le egy nagyobb diónyi darabot (ezt tegyük vissza a hűtőbe, majd a sütemény tetejére reszeljük) és a maradék tésztát nyújtsuk 3-5 mm vastag kör alakra
6. a kinyújtott tésztát óvatosan tekerjük a nyújtófára és emeljük át, majd görgessük le a tálba, a peremét egyenletes magasságra igazítsuk, majd süssük elő 8-10 percig (ne tovább, mert kiszárad, illetve tehetünk a közepébe száraz babot, ha anélkül sütjük és kissé megemelkedik az alja, akkor sütés közben picit szúrjuk meg és nyomjuk le hőálló kesztyűvel, mert forró!, így kiszorul alóla a levegő)
7. ha elősült a tészta, terítsük el egyenletesen a gyümölcsös keveréket és reszeljük (tökreszelőn), vagy morzsoljuk a tetejére a maradék tésztát
8. tegyük a süteményt vissza a sütőbe és a 4. pontban írt hőfokon süssük készre 20-25 perc alatt


A családi szavazás abszolút győztese az erdei gyümölcsös változat :-)

Praktikák:
- bátran kísérletezzünk az új alapanyagokkal, ha egyszerre csak egy összetevőt változtatunk, könnyen kikísérletezhető a családi kedvenc, ráadásul ezzel a metodikával könnyebb bevezetni, átalakítani egy-egy összetevőt a család étkezési kultúrájában :-)

Napi útmutató: "Csendet találni a csendben nem igazi csend. A zajban megtalált csend, az az igazi csend." Seung Sahn



péntek, június 24, 2011

Banános-mazsolás sütemény

Sikerült nagyobb adag banánt vásárolnom, mint amekkora a banánevő-kapacitásunk, azonban csak zöldes-sárgán szeretjük és amikor teljesen besárgult, bizony csak tologattuk jobbra-balra :-)
Már majdnem megpecsételődött az utolsó darab sorsa, de szerencsére eszembe jutott, hogy a mákos kevert sütemény alapján készülhetne belőle egy banános változat...

BANÁNOS-MAZSOLÁS SÜTEMÉNY 4 személyre (egészségesebb összetevők)
20 dkg liszt (teljes kiőrlésű gabonából)
5 dkg zabpehely
1 db banán
1 marék mazsola
10 dkg cukor (nád, nyírfa, vagy sztívia)
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál sütőpor (foszfátmentes)
1 mokkáskanál őrölt fahéj
2 dl tej (gabonatej, de vízzel is készíthető)
1 db tojás (bio, vagy szabadtartású)
1/2 dl olivaolaj (extra szűz)

1. tisztítsuk meg és szeljük apróra a banánt
2. gyújtsuk be a sütőt 180 fokra (4-es fokozat) és vajazzuk, lisztezzük ki a tepsit, majd készítsünk elő egy mérő- és egy keverőtálat
3. a mérőedényben keverjük össze a nedves hozzávalókat (tej, olaj és tojás)
4. a keverőtálban keverjük össze a száraz összetevőket (liszt, zabpehely, cukor, szódabikarbóna, sütőpor, fahéj) adjuk hozzá a felszelt banánt, a mazsolát és öntsük hozzá a nedves összetevőket, majd alaposan dolgozzuk össze
5. öntsük a masszát az előkészített tepsibe és terítsük el egyenletesen, majd a 2. pontban írt hőfokon süssük 30 percig

Praktikák:
- lehet bele gyümölcs és mazsola helyett mákot, majd a kihűlt tésztát házi lekvárral tölteni
- a képen látható sütemény teljes kiőrlésű tönkölyliszttel készült

Napi útmutató: "A mosoly értéke: Semmibe se kerül, de sokat ad. Gazdagabbá teszi azokat, akik kapják, és mégsem juttatja koldusbotra azokat, akik adják. Egy pillanatig él csak, de az emléke örökké megmarad. Senki sem olyan gazdag, hogy meglehetne nélküle, és senki sem olyan szegény, hogy ne lenne gazdagabb tőle. Boldoggá teszi az otthont, táplálja a jóakaratot az üzleti életben, és a barátság biztos jele. Nyugalom a megfáradtnak, napfény a csüggedőnek, világosság a szomorkodónak, és a természet legjobb orvossága a bajok ellen. Mégsem lehet megvenni, elkérni, kölcsönadni vagy ellopni, mert nem áru, csak önként lehet adni." Dale Carnegie




szombat, június 18, 2011

Gombás karfiolpörkölt

Egy ideje felfedeztem, hogy a gomba mennyire jó alternatíva a hagyományosabb, pörkölttel készülő ételekben a hús helyettesítésére. A rakott kel és a rizses"hús" is fenséges gombapörkölttel, ezért arra gondoltam, hogy egy picit lépjünk tovább, lassan érkezik a hortobágyi palacsinta is vegásítva :-)
Addig is kipróbáltam, milyen lehet a karfiolpörkölt, így egy kis gombával "dúsítva" készült, tönköly nokedlivel... Érdemes megkóstolni húsevőknek is :-)

GOMBÁS KARFIOLPÖRKÖLT 4 személyre
50 dkg csiperke gomba
1 fej karfiol
1 db vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 db paradicsom
1-2 evőkanál őrölt piros paprika
3 db babérlevél
só (himalája)
bors
majoranna - opcionális
2-3 evőkanál olívaolaj

1. tisztítsuk meg a zöldségeket, a vöröshagymát, fokhagymát és a paradicsomot vágjuk apróra, a karfiolt szedjük rózsáira, a gombát vékonyra szeleteljük
2. az olívaolajon pároljuk üvegesre a vöröshagymát (adhatunk hozzá egy csipet sót, így könnyebben kiengedi a levét és az ízét)
3. tegyük a paradicsomot a párolt vöröshagymára és kevergetve pároljuk, amíg kissé levet ereszt
4. adjuk hozzá a fokhagymát , majd hintsük meg (tetszés szerint) az őrölt pirospaprikával és néhány másodpercig pirítsuk
5. tegyük bele a karfiolt és a felszeletelt gombát és öntsük fel kevés vízzel (az edény falán kb. 2 cm magasan)
6. sóval, borssal, majorannával, babérlevéllel ízesítsük és időnként megkeverve, fedő alatt főzzük, amíg a karfiol megpuhul (ne hőkezeljük túl, ha kellemesen fogkemény, akkor jó)

Praktikák:
- lehet csak egyik fajta zöldségből is készíteni
- tálalhatjuk tejföllel, petrezselyemmel, különféle körettel
- a paprika mennyisége ízlés szerint növelhető, de óvatosan, ne égjen meg és ne legyen túlzottan paprikás

Napi útmutató: "A móka és a játék mind a gyermekek, mind a felnőttek életének szükségszerű része." Doreen Virtue - A.



kedd, június 14, 2011

Spárga elkészítése

Sok-sok évvel ezelőtt HeF-nek Hollandiába kellett utazni munka ügyben. Mivel akkor még ritkaságnak számított, hogy repülő, hogy külföld, így szorongással vegyes örömmel vártuk az utazását és még nagyobb izgalommal a hazatérését.

Meglepetésemre a gyors úti élménybeszámolót részletesen taglalt gasztro élménybeszámoló követte, amely gyakorlatilag kizárólag egy -akkor számomra még ismeretlen- növény köré épült, ami nevezetesen a spárga volt. A kint töltött néhány nap alatt minden létező felhasználási lehetőséget bemutatták HeF-nek, leves, krémleves, saláta, főétel és még a desszert is spárgából készült... Na igen, épp a szezonban utazott a Kedves :-)

Gondolom érthetően, eme szoros kapcsolat után nem igazán lelkesedett, amikor felvetettem, hogy készítek én is szívesen :-)
És ez így is maradt hosszú ideig, azonban győzött a kíváncsiságom, Nála pedig valószínűleg enyhültek az emlékek, így beadta a derekát.

Sokáig keresgéltem, hogyan kell pucolni, megfőzni, van-e kesernyés íze és ha van, lehet-e enyhíteni...
Bevallom, a most bemutatott főzési módszer általam már bejáratott és ez vált be leginkább, jellemzően nem szoktam öntetet készíteni hozzá, így is finom köretnek, vagy csak úgy, magában...


SPÁRGA ELKÉSZÍTÉSE 4 személyre (egészségesebb összetevők)

2 köteg spárga -nálam vegyesen fehér és zöld
2 teáskanál só (természetes, nem finomított)
1 teáskanál cukor (nyers nád, nyírfa)
1 teáskanál kapor -lehet szárított is
tört bors - opcionális

1. tisztítsuk meg a spárgát az alábbiak szerint:
- fehér: alulról 2-3 cm-re hajlítsuk meg a szárat (sípot) és ahol eltörik, ott válasszuk le a talpát (ez fásabb, keményebb, nem használjuk fel), majd a a fej 3-5 cm részét kihagyva vékonyan pucoljuk körbe a sípot,
- zöld: nem kell megpucolni, csak a síp alját kell letörni, vagy levágni, úgy, mint a fehérnél
2. tegyünk fel forrni vizet (érdemes alacsonyabb falú, de nagyobb lábasban főzni, hogy beférjenek fektetve a spárgák, vagy magas falú tésztafőző edényt használjunk, amelybe állítva férnek a zöldségek)
3. adjuk a főzővízhez a sót, cukrot, kaprot, borsot és melegítsük, amíg forr
4. ha forr a víz, tegyük bele (óvatosan!) a spárgákat és 6-8 percig főzzük
5. ha eltelt a főzési idő, szűrjük le a spárgát és tálaljuk

Praktikák:
- a profik hideg vizes, vagy jeges fürdőbe szűrik le a spárgát, azért, hogy rögtön lehűljön a zöldség, így nem puhul tovább, én ezt nem tettem, enélkül is finom, fogkemény, de ne főzzük tovább a fent írtnál,
- a spárga vastagságától függ a főzési idő, ha vékony, akkor a 6 percet, ha vastag, akkor a 8 percet tartsuk (aki roppanósabban szereti, az kipróbálhatja 3-4 perc közötti főzési idővel is)
- jól illik hozzá a kapor-, vagy a mustár mártás, de akár egy kevés olvadt vaj is
- a cukor elhagyható, azonban enyhíti az esetleges kesernyésségét a spárgának
- lehetőség szerint friss, lédús, nem fonnyadt spárgát használjunk

Napi útmutató: "Az álarcok változnak, de a komédiás ugyanaz marad." Brent Weeks



péntek, június 10, 2011

Pide, vagyis török lepénykenyér

Néhány hete tréninget tartunk a fürdőgolyókról, ezért naponta elutazunk egy-egy városba és ha már (itt-) ott vagyunk, akkor meg is nézzük az adott várost.
Így történt ez Debrecenben is, ahol a város szépségeinek csodálása közben elhaladtunk egy mennyei illatokat árasztó pékség előtt.
Mivel épp ebédidőt jelzett a pocakunk és a mértékletesség híveként egy-egy "gyorsétel" néha belefér az étkezési kultúránkba, betértünk a pékségbe. Ínycsiklandó kínálatukban szendvicsek is voltak, gyorsan ki is választottunk egy-egy zöldségekkel és finomságokkal bőségesen megtöltött, teljes kiőrlésű lisztből készültet.
 Apropó teljes kiőrlésű lisztek..., a kínálatban a fehér lisztből készült termékek sokkal kisebb részt képviseltek, mint a többi, barna, félbarna, rozs és teljes kiőrlésű finomságok. Dicséretes és nagy gratuláció érte!

Visszatérve a finomságokra, miután a pékség kellemes hangulatú kávézó részében megebédeltünk, épp készültünk elköszönni, amikor észrevettem a pultban terpeszkedő, kisebb malomkerék méretű lepényt. Mint megtudtam, ez a pide, vagyis török lepénykenyér, amelynek egyik szép példánya haza is utazott velünk.

A szerelem az első kóstolás után kialakult és mivel rekord sebességgel elfogyott, itthon is el kellett készítenem, természetesen belecsempészve a teljes kiőrlésű lisztet :-)


TÖRÖK LEPÉNYKENYÉR - PIDE 4 személyre (egészségesebb összetevők)

40 dkg liszt (teljes kiőrlésű tönköly)
300 ml víz
1 csomag porélesztő
1 teáskanál cukor (nád)
1,5 teáskanál só (nem finomított, természetes)
0,5 dl olívaolaj (extra szűz)
5 dkg kemény sajt
szezámmag
lenmag

1. tegyük a kenyérsütő gépbe a vizet, az olajat, majd a szárazanyagokat (liszt, só, élesztő, cukor) és a dagasztás programmal készítsük el a tésztát (ha kézzel készítjük, először 1 dl langyos vízben a cukorral futtassuk fel az élesztőt, majd gyúrjuk össze a tésztát és kelesszük duplájára meleg helyen, fóliával letakarva, hogy ne száradjon ki)
2. reszeljük le a sajtot és készítsük elő a magvakat
3. ha kész a kelesztés, tegyük a tésztát olajjal kikent tepsire és formázzuk (óvatosan húzzuk az ujjainkkal) tésztát 3-4 cm magas lepény formára
3. a lepény tetejét szórjuk meg a reszelt sajttal és a magvakkal
4. gyújtsuk be a sütőt 190 fokra (gázsütőnél 5-ös fokozat) és süssük meg a kenyeret (20-25 perc, tűpróba!)

Praktikák:
- a sajtra szórható kömény, vagy más mag is
- készíthető a tészta apróra vágott aszalt paradicsommal, olíva bogyóval is
- a képen látható kenyér teljes kiőrlésű tönköly és fehér tönköly liszt (fele-fele) keverékével készült

Napi útmutató: "Fontos, hogy arra összpontosíts, ami előtted áll, ahelyett, hogy azon aggódnál, hogy mit engedsz el." Doreen Virtue - A. 



hétfő, június 06, 2011

Fokhagyma krémleves

A mesés balzsamos, borsos eper után következzen a második gyöngyszem az andalúz főzőkurzuson elénk varázsolt menüből.
A leves hivatalos neve fokhagymás paprikás leves sherrys sonkaalaplével, melyet egy picit átalakítottam, vegásítottam :-)
Azt töredelmesen be kell valljam, hogy kevésbé lett "testes" ízű, mint amelyet Luis készített, de így zöldség alaplével is finom.

FOKHAGYMA KRÉMLEVES 4 személyre (egészségesebb összetevők)

2 fej fokhagyma
2-3 evőkanál olivaolaj (extra szűz)
2 szelet kenyér (teljes kiőrlésű, házi)
só (himalája)tört bors

1. tisztítsuk meg a fokhagyma gerezdeket, majd szeljük vékony szeletekre
2. hevítsük fel az olajat és pirítsuk meg benne a fokhagymát, csipet sóval ízesítsük (így könnyebben kiengedi az ízét)
3. ha a fokhagyma megpirult, tegyük rá a kenyérszeleteket, majd öntsük fel annyi vízzel (zöldség alaplével), hogy ellepje
4. ízesítsük borssal
5. botmixerrel turmixoljuk össze a levest és ha sűrűnek találjuk, adjunk még hozzá vizet (alaplét)
6. sajtos pirítóssal tálaljuk

Praktikák:
- ha alaplével dolgozunk, előző este elkészíthetjük
- a képen látható leves házi, teljes kiőrlésű tönköly kenyérrel készült

Napi útmutató: "Bármihez, amit megtehetsz, vagy megálmodsz fogj hozzá! A merészségben zsenialitás, erő és varázslat rejlik." Goethe



szerda, június 01, 2011

Egy nap az ízek matadoraival

HeF beszámoló következik. Sokat gondolkodtam azon, hogy miért szeretem a spanyol embereket, de végül mindig ugyanarra az eredményre jutottam, ez pedig az élethez való hozzáállásuk, kisugárzásuk. Végre ismét találkozhattam ezzel a legújabb „élménytúrán”, amire egy andalúz receptverseny lezárása kapcsán volt lehetőségünk.

Van egy szervezet, amely azzal foglalatoskodik a világ számos pontján (köztük Budapesten is), hogy az andalúz termékeket és kultúrát minél szélesebb körben megismertesse. Technikai néven kereskedelem-fejlesztésnek hívják azt amit csinálnak, de a tevékenységüket inkább ezzel a mondattal tudnám legpontosabban körülírni: „Mi a fenének rejtegessük a kincseinket, van belőle elég, hogy más is élvezze azokat.” Számomra meglepőnek hat, hogy egy nonprofit szervezet – nevezzük nevén őket: Extenda -, ennyire aktívan és sikeresen is tud működni és képviselni az andalúz kis- és középvállalkozásokat. Szerintem nem sértődnének meg, ha a hasonló feladatú magyar szervezet tanulna tőlük!

A kötelező evős képeink

Vissza a lényeghez, az Extenda magyarországi képviselete meghirdetett egy receptversenyt azzal a szabállyal, hogy a pályázók olyan étellel jelentkezhetnek, amiben legalább egy andalúz alapanyag szerepel. Annyira megtetszett a kezdeményezés, hogy Memi törékeny kezéből óvatosan kicsavartam a fakanalat és magamhoz ragadtam a pályázás izgalmát, illetve az étel kitalálását. Kapaszkodás következik, mert sikerült egy irgalmatlanul hosszú nevű ételt kitalálnom, amit a zsűrire való tekintettel „Kultúrák tánca, avagy karikásostoros flamenco”-ra kereszteltem át, de egyébként: Serrano sonkába tekert, száraz Tokaji szamorodniban pácolt haltekercs sült kuszkusz pogácsán, lecsó ágyon, fekete olivabogyó krémmel. Szerencsémre a pályamű nem csak nekem tetszett, ennek köszönhetően meghívást kaptunk a többi nyertessel együtt megszervezett főzőkurzusra. Én ezt inkább örömfőzésnek hívtam volna, de a sztárszakácsokat elnézve nem tudtam eldönteni, melyikünk örült jobban. Nem, nem írtam el az előző mondatot – és itt folytatnám a spanyol mentalitásról a bevezetőben elkezdetteket.

Bemutatás

Szombat délelőtt, gyülekező a Gundel Károly Vendéglátóipari szakközépben. Bemutatkozások a nyertesek részéről, majd pedig Martin Goldman sztárséf következik. Ez itthon általában úgy szokott történni, hogy a „fontos” ember leereszkedően lehengerli a hallgatóságot, hogy senki ne felejtsen el hanyatt esni a soha meg nem ismétlődő találkozástól (tisztelet a kivételnek), majd az így felépített légkörben kezdi meg a rendezvényt. Martin ezt egy mosollyal elrendezte, majd totál közvetlenül rátért a lényegre és körbeudvarolt minket a szavaival. Mellette állt Luis Losa mesterszakács is és ő sem érezte szükségét annak, hogy a mosolyon kívül felsorolja élete nagy állomásait. Ettől is hanyatt lehet dőlni, de azért más érzés, ugye?

Martin és az ominózus mosoly

Nem sokkal később már a tankonyhában folytattuk csinos fehér köténykéinkben, ahol Martin gyorsan összefoglalta a ránk váró napot a hét fogással. Az asztalsoroknál sikerült csapatokba szerveződjünk, a helységet talán az tette kissé szűkké, hogy a fotós és két kamerás nagyon komolyan vette a munkát, amitől néha inkább akadálypályára hasonlított a konyha – de ez nem rosszindulatú kritika, nyilván a nebulókra megkomponált helyiség nem forgatási helyszínnek készült. A nap felvezetéseként megkaptuk szerintem a legfontosabb üzenetet: A jó étel sikerének titka csak 50%-ban a jó recept, szükség van még a szenvedélyre és főzés iránti rajongásra is. Vééégre! Mondjuk nem vagyok abban biztos, hogy a konyhapultok „hallhattak” valaha is ilyen állítást a tanári kar bármelyikétől, de reménykedem.

Mosolyban Memi is dobogós

Az ételek elkészítési módját nem írom le, egyrészről, mert élménybeszámolok, másrészről, mert kiguglizhatóak, harmadrészt, mert Memi már készülődik arra, hogy egy részét bemutassa a saját átiratában, emiatt csak felsorolom a neveket:

Tanyasi csirkerolád olívabogyóval töltve, ajoblancoval
Zöldségchips ropogós sonkával és salmorejoval
Paraszt tortilla extra szűz olívaolajjal és paradicsomsalátával
Fokhagymás paprikás leves sherrys sonkaalaplével
Tengeri durbincs tempura zöldségekkel
Tintahal olívabogyó kéregben narancsos aliolival
Pedro Ximenezzel töltött fánk sherryecetes eperrel

A szerző és mögötte a diákok vizsgabeosztása - drukkolás!

A közös főzőcske kicsit vontatottan indult, az amatőrök (többségében bloggerek) jóval nehezebben oldódtak fel a szituációban, mint a séfek. Nyilván ennek is megvannak az eltérő kultúrákból adódó okai, én minden esetre folyamatosan vigyorogtam, mint a vadalma, mintegy kiegészítve Martin és Luis hasonló arckifejezését – végig (jelentem az egész nap folyamán) azt éreztem rajtuk, hogy szívesen vannak velünk, elképesztő türelemmel, segítőkészséggel és vidámsággal fűszerezve. Most kicsit gonosz leszek, de kitartóan fürkésztem a tekintetüket, hogy mikor szakad el a cérna. De hát hajós nép, ami nálunk cérna, az náluk acélsodrony! Pedig kihívás volt elég! Kezdve azzal, hogy a tűzhelyek kezelő szervei és a sütők kivétel nélkül a mi oldalunkon voltak, az eszközök némelyike egy távolabbi szekrényben pihent – ha egyáltalán találtak megfelelőt, a hentes rosszul csontozta ki a csirkét, a helyük minimális volt, satöbbi. Ezt tetézte, hogy hamar kiderült, a hét fogást, ha közösen főzve szeretnénk elkészíteni, akkor hajnalig élvezhettük volna egymás társaságát. Emiatt séfjeink az első fogás közben úgy döntöttek, hogy inkább ők mutatják meg, nem pedig velünk készíttetik el (ennek mondjuk most kifejezetten örültem). Így viszont a fésűszerűen berendezett asztaloktól – teljesen jogosan – mindenki a séfek köré sereglett, még kevesebb teret hagyva nekik – és akkor még a vizuális archiválásért felelős emberekről szót sem ejtettem.

Memi szerencséjére jól lát messzire is

Semmi nem zavarta meg a nyugalmukat és kiegyensúlyozottságukat, könnyedén túllendültek minden akadályon anélkül, hogy bármiből is problémát csináltak volna. Primadonna hatás lelőve, mélyre elásva!

Ahogy azt korábban jeleztem, nem fogom leírni a fent felsorolt ételek elkészítését, inkább csak kiemelnék néhány részletet a napból.

A sokkolt roládok

A tanyasi csirkerolád kapcsán megismerkedtem a sokkolóval és ezt a tapasztalatot átkötöttem a wellnessre. Nem a szaladgáló csirkét kergettük a rend őrei által használt elektromos bénítóval, hanem a megsült, töltött (olívabogyóval, paprikával, rozmaringgal) csirkeroládot tolta be Luis egy olyan eszközbe, ami első ránézésre hőlégkeveréses sütőnek nézett ki, azzal a különbséggel, hogy ebben mínuszok röpködtek. Pár másodperc múlva esett le, hogy ilyenben már többször is voltam – nem, nem mint sült csirke! Wellness szállodákban szokott előfordulni egy frigidárium nevű helység, ami lényegében egy szobányi mélyhűtőként működik és a szauna utáni jeges fürdőt hivatott kiváltani. A vízzel ellentétben itt a nyápic kocaszaunások (mint jómagam) nem kapnak azonnali infarktust amikor felhevült habtestükkel a jeges habokba merülnek, illetve a megannyi izzadt testet nyaldosó vízzel ellentétben ez higiénikusabb hűlési megoldás. No szóval az így rövid idő alatt lehűtött roládok könnyebben és szebben szelhetőek fel.

Ez is tortilla néven fut

A következő érdekesség a paraszt tortilla elkészítésénél ért. A tortilla alatt eddig a háromszög formára sütött kukorica alapú chips-et ismertem, illetve palacsinta alakú, vékony kenyérszerű tésztába csavart/töltött húsos-zöldséges finomságot. Most összebarátkoztam a harmadik értelmezéssel is, ami nemes egyszerűséggel egy zöldséges omlett – alias zöldséges tortilla.

A salmorejo elkészítése közben Memivel egy kicsit kalandoztunk a tankonyhában és ráleltünk életük eddigi legnagyobb botmixerére, amivel méreténél fogva szerintem már betont is lehet keverni. Hirtelen ötlettől vezérelve feldobtam, hogy mi lenne, ha felkapná az eszközt egy közös fotó erejéig – mindent az olvasóinkért! Jelentem, Memi hősiesen megküzdött a feladattal és a termetével majdnem megegyező méretű botmixert kitartotta vagy 20 másodpercig. A salmorejo egyébként egy hideg leves, ami paradicsom, fokhagyma, só, kenyér, ecet és olivaolaj botmixeléséből keletkezik.

Memi és a giga-mega botmixer

A durbincs és zöldség tempuránál aztán elszabadult az őrület a tankonyhában. Aki esetleg nem találkozott volna a tempurával, annak röviden leírom, hogy ez amolyan palacsintatésztához hasonló masszába forgatott – esetünkben – zöldség és hal, amit forró olajban kell kisütni. Martin játszi könnyedséggel összeállította a tempura masszáját és a Luis által összevágott zöldségek és a pácolt durbincs darabokat megmártva benne bemutatta az elkészítést, majd (és itt követte el a hibát), körbe kínálta az eredményt kóstolásra. A résztvevők először kicsit megilletődötten csentek el egy-egy darabot, majd megjött a bátorság és a mintadarabokat nagyjából 10 másodperc alatt el is tűntettük. Martin ezen a ponton úgy döntött, hogy Luis-ra bízza az utánpótlás legyártását annak érdekében, hogy a tálalást is megmutathassa. A porszívó hatást azonban már nem tudta leállítani, innentől Luis tulajdonképpen már nem tányérba pakolta a kisült dolgokat, hanem szinte egyenesen a résztvevők gyomrába. Arra már nem emlékszem, hogy végül sikerült-e értékelhető készre tálalt fogást készíteniük, mert rátaláltam a tankonyha melletti helységben egy nagy kosár friss eperre, így kb. öt perc teljesen kiesett, amíg a friss epreket szagolgattam.

Martin tempurát kever

Akkorra értem vissza, amikor Martin éppen a tintahalakat kapta elő és mélyen elmerülve magyarázta a tisztítás lépéseit, precíz kézmozdulatokkal demonstrálva azt, hogy mit hogyan és honnan tépkedünk/vagdalunk ki csóri tintahalból. Ezen a ponton a tolmácsunk is elérte aznapi egyik mélypontját, szemmel láthatólag kemény küzdelmet vívott a látvánnyal és a gyomrával. De ő győzött!

Martin tintahalat cincál, tolmácsunk már túl van a nehezén

Végezetül a desszertnek beválogatott töltött fánk következett, amihez Martin és Luis egy itthon nem gyakran előforduló krémet készített – sherryvel. Sokan úgy gondolják, hogy a sherry meggylikőr, amit az amerikai nagyik szopogatnak, miközben ötyéznek valamelyikük nappalijában. Legalább is ez egy visszatérő mozzanat az ámerikai filmekben. Hát nem, a sherry egy tipikus spanyol borfajta, ami már erjesztésében is alapjaiban eltér a mi borainktól. Létezik belőle a laza száraz fehértől kezdve egy halom fajta, a csúcs a tokaji aszúhoz hasonló, kincsként kezelt és árult gyönyörűség. Nos Martinék a fánk töltelékének alapjául az Osborne Pedro Ximenez márkájú sherryt választották, ami vastagon a prémium régiót képviseli. Megpróbálom visszaadni milyen élmény egy ilyen korty sherry. Nyissanak ki egy 6 puttonyos Tokaji aszút, öntsék egy tálba, szórjanak hozzá egy derekas mennyiségű cukrot, áztassanak bele két zacsi mazsolát és néhány nap múlva kóstolják meg. Furán hangzik, hogy az aszúnál édesebb, de igen, egy liter ilyen sherry cukortartalma (nem hozzáadott!) közel 500g is lehet. Nagyon szeretem az aszút, mert rendkívül zamatos és finom bor, de ez a sherry ízvilágban nálam ráver. A kettő közötti különbséget egyébként épp Luis fogalmazta meg szenzációsan, kiemelve, hogy ő viszont aszú rajongó: Az aszú ugyan nagyon édes, de savassága miatt mégsem olyan száj-összetapasztós érzés a fogyasztása, mintha cukorszirupot kortyolgatnánk, amihez a sherryt gondolta közelinek. Létezik egy alapszabály, hogy a bor és sütemény párosításánál a bor legyen az édesebb. Na ez nem nagy kihívás ennél a bornál.

Szereplők balról jobbra haladva: Luis, készülő krém, sherry

Vissza a főzéshez! Bevallom, engem a desszert érdekelt a legjobban, de tudtam, hogy „fájdalmas” lesz végignéznem, amikor a 25-30 dolláros (itthon még nem kapható) sherryt belelocsolják a tejbe. Ez így is történt, szegény Luis hirtelen nem is értette, miért szisszentem fel, amikor úgy derekasan nyakon öntötte a lábost a bő fél üveg borral. Amikor megértette, hogy mitől torzult be az arcom, felnevetett. Az italból nem kunyiztam kóstolót, mert meggondolatlanul aznap magamra vállaltam a sofőr szerepét. A kész krémet viszont alaposan leteszteltem, egyszerre öt kanalat martam magamhoz, hogy azért a higiénia se csorbuljon a nyalakodás közben. Luis kínált ugyan fánkkal, de krémmel tele szájjal vigyorogva biccentettem neki, hogy nagyon kedves, de ne erőlködjön.

Hivatalosan így nézett ki a kész desszert

A főzésre a koronát az tette fel amikor Martin az eperből még varázsolt egy gyorsat (Memi is kipróbálta). Megmosta, megpucolta, félbe vágta, megöntözte sherry ecettel, adott hozzá egy lehellet cukrot és került még rá frissen tört feketebors. Az ecettől az eper még élénkebb színű lett és az íze… Megmondom őszintén, nem szórakoztam volna ennél a receptnél a fánkkal, fél liter sherrys krém, arra egy kiló ecetes eper, merőkanál, nyugágy a kertben egy fa alatt és kezdődhet az móka.

Ha összegeznem kellene a napot, akkor azt mondanám, hogy tudnak ezek a spanyolok! Élni is és enni is. Azt hiszem nem veszünk össze senkivel egy toszkán kúrián, kedvesen átengedem a lehetőséget és 10 perc múlva már egy andalúziába tartó gépen szürcsölgetem a sherryt azon gondolkodva, hogy a szieszta ideje alatt milyen fa alá heveredjek le egy kis nassolásra.

Martin, Luis, Extenda és mindenki – nagyon köszönjük az élményt!