Malacsült lustakrumplival és részeges káposztával

Írta HeF a tesztelŐ szerda, január 05, 2011 Nincs hozzászólás
Nálunk hagyományosan férfias elfoglaltság a malacsült elkészítése, ennek megfelelően az író ismét a pasi szakasz.
Már évek óta hagyomány, hogy szilveszter napján Memit csak látogatói kitűzővel, vendégként eresztem be a konyhánkba akkor is csak azért, hogy a jól megérdemelt puszijaimat begyűjtsem Tőle. Na jó, idén engedékeny voltam és összekalapálhatott pár sós/édes sütit is. Az évek során egyfajta rituálévá fejlesztettem a malacsült elkészítését, aminek az előkészületei az elkészítés időpontját már két nappal megelőzik.

Most kimondottan egy olyan recept következik, amelyik se nem gyors, se nem egyszerű, de adódnak olyan alkalmak az életben, amikor a kivételek felülírhatják a szabályokat.

Az előkészületek kizárólag a malacot érintik és ez nem más, mint a beirdalás, tűzdelés, fűszerezés és bepácolás. Én általában sovány, csontos, bőrös karajt szoktam választani, nagyjából 1-1,5 kg súlyút, amiről alaposan le van tisztítva a szőr - sima a bőre, mint a babapopsi. A hozzávalóknál elég sok fűszert fogok felsorolni, a lustábbak ezek nagy részét kiválthatják pácokhoz vagy sültekhez készült fűszerkeverékkel. A fűszereknél azért nem írok pontos mértékegységeket, mert ez mindenkinek a saját ízlésétől függ. Kevésbé gyakorlottak először szagolják meg a fűszert és döntsék el, hogy az az illat/zamat nekik mennyire tetszik, mennyire erősen szeretnék kiérezni az ételből.

MALACSÜLT 4 személyre (egészségesebb összetevők)

1-1,5 kg sovány, csontos, bőrös sertéskaraj (szabadon nevelt)
2 fej vöröshagyma
2 fej lila hagyma
8 gerezd fokhagyma
köménymag
majoránna
fekete-, zöld- és rózsabors
só (természetes, nem finomított)
borókabogyó
reszelt szerecsendió
rozmaring
bazsalikom
chili
babérlevél
1 pohár sör
balzsam anyag a kenegetéshez - egy evőkanál sör, két evőkanál méz
egy üveg olívaolaj

Előkészületek:
1. a megvásárolt karajt először jól megmosom, majd éles késsel vízszintesen és függőlegesen is beirdalom (bevágom a bőrt) nagyjából 1,5-2 centinként haladva. Aki szeretné, hogy a bőr ne essen kockákra, az ne vágja át teljesen húsig, csak olyan 1mm mélységig
2. függőlegesen az irdalásoknál ejtett bemetszésnél szeletekre vágom a karajt, egészen a csontig, ettől úgy fog kinézni az egész, mint egy lapozható húskönyv. :-)
3. a hússzeleteket besózom és az összetevőknél írt fűszerek keverékével beszórom a szeletek között (borókabogyó és babérlevél később jön)
4. a megtisztított fokhagymákat mérettől függően hosszában két vagy három darabra vágom és megtűzdelem vele a szeleteket (hegyes kést a hússzeletbe szúrok olyan szögben, hogy a hús másik oldalát már ne szúrjam át, az így kapott lukba tömködöm bele a fokhagymát. Szeletenként két tűzdelést szoktam csinálni)
5. felkarikázom a vörös- és lilahagymát és a hússzeletek közé teszem felváltva, majd a bőrös részét is megszórom fűszerekkel
6. a befűszerezett, megtűzdelt karajt olyan edénybe teszem, amiben olíva olajjal annyira fel tudom önteni, hogy az ellepje. Mellé dobom a megmaradt fokhagymákat és hagymakarikákat, dobálok bele babérlevelet és borókabogyót, majd alufóliával vagy fedővel lefedem és hidegre teszem (előny a hatalmas hűtő, én inkább a teraszra teszem, ha kint hideg van)

Aki sajnálja erre az olívaolajat, az használhat olcsóbb étolajat is. A pácolás után maradt fűszeres olajat későbbi főzések alkalmával el lehet használni. Ha szabad ég alatt érleljük a malacot figyeljünk oda, hogy súlyos mínuszoknál a sütés megkezdése előtt már órákkal melegbe kerüljön a hús, ne kővé fagyva kezdjük el a sütését.

Elkészítés:
1. begyújtom a sütőt 180-190 fokra
2. a malacot átköltöztetem egy magasabb falú tepsibe, öntök mellé egy kicsit a fűszeres olajból (1-2 dl), egy pohár sört (2dl) és alufóliával lefedem
3. fólia alatt puhára sütöm a húst, a sütési idő a hús méretétől függ, de nagyjából 40-50 perccel számolhatunk
4. eltávolítom az alufóliát és sörös mézzel megkenem a bőrt (egy evőkanál sör, két evőkanál méz)
5. fél órát sütöm tovább, közben 5-10 percenként meglocsolom a hús körüli szafttal, illetve megkenem a sörös-mézel bájitallal. Ezt mindaddig ismételem, amíg a bőr ropogós barnáspiros nem lesz

RÉSZEGES KÁPOSZTA 4 személyre (egészségesebb összetevők)

Ennél a résznél már nem csak az ételek kapnak az alkoholból, hanem a szakács is - eddigi lelkiismeretes munkája elismeréséül.

1 kg savanyú káposzta
2 teáskanál cukor (nád, nyírfa)
1 teáskanál őrölt szerecsendió
1 teáskanál köménymag
1 teáskanál majoránna
darált fekete bors
10 db borókabogyó
1 dl sör
1 dl száraz fehérbor

1. a káposztát lábosba teszem, belekeverem a cukrot, a fűszereket és felhevítem
2. amikor rotyogni kezd hozzáadom a fehérbort, majd fedő alatt 20 percet párolom, mialatt én is megkóstolom a főzéshez használt bort, ez idő alatt időnként megkeverem a káposztát, hogy ne égjen le
3. A fedőt levéve beleöntök egy deci sört, majd 10 percet még tovább főzöm. A sört is letesztelem, miközben tovább keverem a káposztát

LUSTA KRUMPLI 4 személyre (egészségesebb összetevők)

Az igazi lusta krumpliba nem teszek extrákat (sonka, kolbász, spenót), de év vége alkalmából itt tuningoltam a recepten.

0,5 kg burgonya
2 evőkanál olívaolaj (extra szűz)
1 fej vöröshagyma
5 dkg Feketeerdő sonka vagy füstölt sonka
5 dkg csípős kolbász
5 dkg spenótlevél
só (természetes, nem finomított)
őrölt fekete bors

1. a burgonyát megmosom, meghámozom és karikára vágom (0,5-1 cm között)
2. a vöröshagymát apróra vágom
3. feldarabolom a sonkát és a kolbászt
4. spenótlevelet megmosom, kivágom a levélnyelet és a fő eret, majd apróra vágom
6. begyújtom a sütőt 180 fokra
5. olívaolajjal kikenem a hőálló üvegedényt, majd belerakom a felkarikázott burgonyát
6. megszórom sóval, fekete borssal, rászórom az apróra darabolt vöröshagymát, sonkát, kolbászt és spenótlevelet
7. alufóliával befedem a tálat és beteszem a sütőbe (van aki kis vajdarabkákat is dob a krumplira, illetve önt hozzá egy deci vizet - én nem szoktam)
8. 20 perc sütés után eltávolítom a fóliát, majd 15 percet sütőm 200 fokon, hogy ropogósra barnuljon a krumplik teteje

Praktikák:
- a malac elkészíthető édeskésebb változatban (mézes pác, fahéj, stb.), amihez jól passzol a szegfűszeg
- hőlégkeveréses sütőben a malacnál és krumplinál gyorsabban el lehet végezni a megpirítást
- ügyeljünk arra, hogy csak visszafogottabb mennyiségű alkoholt teszteljen a szakács



Napi útmutató: "Borra sör meggyötör forevör!" népi bölcsesség modernizált változata