Aszalt szilvával töltött marcipán bonbon

Írta HeF a tesztelŐ szombat, január 01, 2011 Nincs hozzászólás
Pasi szakasz... Nem sokkal korábban elhatároztam, hogy megpróbálok házilag marcipánt készíteni. A miértre egyszerű a válaszom, aroma/mesterséges színezék/adalékanyag és más "finomságok" nélküli marcipánra vágytam, amit manapság legalább olyan nehéz beszerezni, mint dauerolt perzsa macskát.

A mutatvány nem várt sikerrel zárult, az első adagot Memivel sikeresen fel is faltuk. Ekkor határoztam el, hogy a Receptműves kutatás-fejlesztés divíziója ismét mozgásba lendül és a házi marcipánból kiindulva újabb csemegét készítek, rövid gondolkodás után el is jutottam a bonbonhoz. Mivel aszalt szilva volt éppen itthon, ez töltelékként adta is magát, már csak a csokimázat kellett kitalálni. Ez a mozzanat viszont bonyolultabbnak tűnt az oly sok -fellelhető- oldalon leírtakhoz képest. A csokival bevont bonbonon kicsapódott a kakaóvaj, nagyon nehezen akart megszilárdulni a csoki, illetve vékonyka lett a bevonás. Némi kutakodás után rábukkantam Jaques Torres oktató videóira, aki stílszerűen csak Mr. Chocolate-nak hívja magát. A manhattan-i mester tanácsait megfogadva végül a csokival történő bevonás is sikerült, ezért most ünnepélyesen megfogadom, hogy legközelebb tutira meglátogatom Hudson street-i boltját!

A marcipán elkészítését ismételten leírom, mert én sem szeretek két-három weboldal között ugrálgatni, hogy összeszedegessem az információkat.

ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT MARCIPÁN BONBON 10-12 db

10 dkg darált mandula
10 dkg porcukor (nád)
0,1 dl víz
1 zacskó aszalt szilva (felezve a szilvák és ellenőrizve, hogy biztosan nincs-e benne magdarab)
a bevonáshoz kb. 10 dkg magas kakaótartalmú (maximum 60-70 %-os), jó minőségű étcsokoládé

Előkészítés:
Az egész mandulát, amin a barnás héj is rajta van, áztassuk be forró vízbe pár percre, így könnyen kinyomható a mag a héjból. A megtisztított mandulaszemeket jól mossuk át, majd szárítsuk ki meleg helyen. A kiszárított (ropogós) mandulaszemeket daráljuk át sajtdarálón apró szeműre, ha nedvesnek érezzük, tűzhelyen serpenyőben a darálékot tovább száríthatjuk - csak arra ügyeljünk, hogy ne pörköljük meg, ne barnuljon.

A durvábbra darált mandulát kávédarálóban pépesre daráljuk. Akkor a legjobb, ha a daráló belső oldaláról kanállal kaparhatjuk ki a masszát.

A porcukrot kristály nádcukorból daráltam - kávédarálóval.

Elkészítés:
1. a mandulamasszát (darálék) keverjük össze a porcukorral
2. öntsük hozzá először a víz felét, majd keverjük, gyúrjuk tovább a masszát
3. csak annyi vizet adjunk hozzá, hogy jól gyúrható anyaggá álljon össze. Ne essünk kétségbe, ha gyúrás közben gyakran leragad, ez normális
4. frissen tartó fóliába csavarva tegyük a hűtőbe a marcipánt (legalább 0,5 h-ra, ha lehűl, könnyebben formázható)
5. a marcipán hűlése közben az aszalt szilvákat kisebb darabokra vágtam (egy szemet 3-4 szeletre - de ez ízlés szerint változhat)
6. a lehűlt marcipánból kb. 3cm átmérőjű golyókat gyúrtam - így könnyen ellenőrizhető, hogy egyforma méretűek legyenek a bonbonok
7. a marcipán golyót két ujjal összelapítva középre tesszük az aszalt szilvát, majd a marcipánt visszahajtogatva bevonjuk a tölteléket - így ismét gömb formát kapunk

Csokoládé előkészítése a bevonáshoz:
A folyamat titka a türelem és a temperálás. A csokoládét maximum 45 fokra szabad csak melegíteni és a felolvasztás után vissza kell hűteni 30-32 fokra, ekkor a legmegfelelőbb bevonásra. Nincs szükség csillagászati összegekbe kerülő konyhai hőmérőkre, a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás a digitális lázmérő, csak használat előtt fertőtlenítsük azt.
1. tegyünk fel egy lábosban vizet melegedni, de ne forraljuk fel, célszerű a tűzhely legkisebb fokozatán melegíteni
2. helyezzünk erre egy másik lábost (ne érjen bele az alsóban lévő vízbe) és törjük bele a csokit. Üveg edényt azért nem célszerű használni, mert az nehezebben hűl, mint a fém
3. amikor a csoki olvadni kezd, mérjük meg az olvadék hőmérsékletét, ha 38 fok fölött járunk, vegyük le az olvasztó lábost és úgy kevergessük pár percig, ezt követően mehet vissza a vizes lábosra tovább melegedni. Ez a türelemjáték, de nagyon megéri ennél a pontnál figyelmesnek lenni, különben könnyen túlhevül a csoki és nem lesz szép a végeredmény
4. mikor a csoki felolvadt (és nem érte el a 45 fokot), tegyük félre kihűlni, közben kevergessük. Türelmetlenebbek úgy gyorsíthatják fel ezt a folyamatot, hogy 2-3 kocka csokit dobnak az olvadékba, miközben kevergetik azt. A hőfokot ellenőrizzük a lázmérővel.
5. amint a csoki visszahűlt, kezdődhet a mártogatás. Nem kell kapkodni, a csoki nagyon lassan kezd csak megszilárdulni. Ha a bevonás közben túl sűrűnek ítéljük meg a csokimázat, tegyük vissza a víz fölé kicsit melegíteni, ettől folyósabbá válik

Bevonás
1. szükség lesz egy tálcára, amire sütőpapírt teszünk
2. helyezzük a meztelen bonbont egy villára és mártsuk bele a csokiba
3. a villát kiemelve csorgassuk le a fölösleget, fogpiszkálóval le is húzhatjuk a villa alján összegyűlt csokit
4. óvatosan toljuk a fogpiszkálóval a bevont bonbont a sütőpapírra
5. amikor a bonbonok bevonásával elkészültünk, tegyük a tálcát a hűtőbe kb. 8-10 percre
6. a rövid hűtés után a megszilárdult csokimázas bonbon könnyen leszedhető a sütőpapírról, csomagolható, elrakható - vagy fogyasztható

Praktikák:
- csokiőrültek duplán is elvégezhetik a bevonást, így igazán vastag csokikabát érhető el
- használhatunk más aszalt gyümölcsöt is, amit akár alkoholba is áztathatunk előtte (max. 1-2 órára, hogy ne ázzon szét)
- tele hassal kezdjük el a bonbon gyártását, ellenkező esetben nagy a kísértés a túl gyakori kóstolásra

Napi útmutató: "Kicsi a bors, de vannak barátai" (ismeretlen forrás)